« JE DÉFENDS LE LAIT CRU »

Issue d'une lignée d'artisans fromagers de la vallée de Bethmale, dans les Pyrénées ariégeoises, Sylvie Domenc a appris le métier dans l'entreprise familiale.

« Je passais tous mes étés les mains dans le fromage », se souvient-elle avec bonheur. Mais faute d'accord sur la succession, elle n'a pas pu reprendre cette fromagerie après l'avoir gérée durant un an à la suite du décès de son père. Pour réussir à créer sa propre entreprise, elle a dû batailler ferme. Dès 1980, elle fonde Bamalou, avec l'aide d'un fromager, René Cau Bitaly, et d'éleveurs locaux.

COMBATIVE. Les ventes se développent et elle commence à acheter du lait par l'intermédiaire du groupe coopératif 3A. En 1992, celui-ci entre au capital de Bamalou et, en 1995, il devient majoritaire, ce qui n'était pas prévu... « En novembre 1995, j'ai été mise devant un choix douloureux : exécuter leurs ordres en restant derrière un bureau, ou prendre la porte. Cela faisait dix-sept ans que j'étais mon propre patron. J'ai choisi de partir. »

Sylvie a laissé des plumes dans cette affaire, mais elle a su rebondir.

En plusieurs étapes, cette montagnarde déterminée a reconstruit une nouvelle entreprise. Aujourd'hui, elle dirige la fromagerie de La Core Cazalas, qui emploie 27 personnes et transforme 3,5 millions de litres de lait en tommes. La fabrication se fait à Cescau, et l'affinage à Bethmale.

FIDÉLITÉ. Une vingtaine de producteurs lui font confiance pour donner une identité à leur lait et le valoriser tout en créant des emplois locaux.

Ce qui motive Sylvie, c'est de mettre en valeur le caractère de sa vallée et de sa tradition fromagère. « Nous travaillons du lait cru de façon artisanale. Il n'est pas standardisé, sa composition change tous les jours. Il faut être vigilant et s'adapter, c'est ce qui est passionnant ! » Avec une qualité reconnue, elle a su faire sa place. Et avec les acheteurs, qui apprécient son style franc et direct, elle a noué des relations solides. « Quand j'ai dû quitter Bamalou, ils ont eu à coeur de continuer à me faire travailler », apprécie-t-elle.

CARACTÈRE. Dans l'adversité, Sylvie a appris à tenir bon ! « Cette année, les distributeurs ont encore essayé de me faire baisser les prix. Et j'ai encore refusé, en leur disant que sinon, c'était la mort des éleveurs laitiers en montagne », raconte-t-elle. La situation n'est pas confortable pour autant, car elle n'a pas réussi à obtenir de hausse.

« L'entreprise est en redressement depuis 2011, à la suite d'un problème de listeria. La situation s'est améliorée, mais il faut encore persévérer pour redresser la barre », note Sylvie, bien déterminée à gagner cette dernière bataille.