Développer le cracking du lait pour gagner en valeur ajoutée

«Les ingrédients laitiers ne sont plus la cerise sur le gâteau mais bien le gâteau lui-même », annonçait sans détour, Christophe Lafougère, consultant chez Girafood, le 7 juin lors de la journée des marchés mondiaux du lait organisée par l’Idele. Il incite vivement les acteurs de la filière laitière à ne pas se détourner de ces ingrédients, issus du cracking du lait, dans un monde qui évolue vite et où la collecte européenne est prévue à la baisse d’ici à cinq ans, avec une concurrence accrue quant à l’approvisionnement. Il cite la lactoferrine, une glycoprotéine qui a des effets très intéressants sur la santé humaine (bactéricides, antiviraux, anti-inflammatoires, etc.), dont « le prix est passé de 2 000 €/kg à près de 6 000 €/kg». En se spécialisant dans la production de ce type d’ingrédients, l’industriel « rajoute de la valeur ajoutée et se détache du prix de la matière première », analyse Christophe Lafougère. Produits d’hygiène buccale ou dentaire, cosmétiques, pet-food, substituts laitiers, alimentation des personnes âgées, ces ingrédients sont de plus en plus utilisés et recherchés. Le consultant imagine deux options à l’avenir pour l’industriel : « Soit il devient un spécialiste en ingrédients simples, soit il mélange les ingrédients et leurs fonctionnalités comme pour le lait infantile. »Le lait, issu de la vache, a l’avantage de pouvoir produire une multitude d’ingrédients différents, ce qui n’est pas encore possible avec des laits créés en laboratoire (fermentation de précision) où la production se fait protéine par protéine. Reste ensuite à avoir une production suffisante pour vendre sur les marchés et à mélanger ces ingrédients. « Les laits ou les fromages végétaux ont de piètres qualités organoleptiques, mais récemment il a été découvert qu’en rajoutant une caséine produite en laboratoire, à l’image de celle trouvée dans le lait, ils retrouvent du goût ! » explique Christophe Lafougère.

Affronter des acteurs qui ne sont pas de notre monde

L’Inde, l’Israël, les États-Unis, le Canada bientôt, ces pays s’intéressent de près à ces nouveaux produits (voir L’Éleveur laitier n° 330, mai 2023), « avec des attaques [sur les marchés laitiers traditionnels, N.D.L.R.] par des gens qui ne sont pas de notre monde ! » Nestlé, Fonterra, General Mills, etc. se positionnent déjà sur ce créneau, « mais notre industrie commence à être de plus en plus pauvre », souligne Christophe Lafougère. Aussi, comment développer ces nouveaux produits qui demandent une coûteuse R & D ? « Pour l’heure, entre le labo [des start-up, N.D.L.R.] et l’usine, il n’y a personne. » Mais Dame Nature a horreur du vide…