Garantir le prix du lait des JA

Le système mis en place en 2017 est particulièrement développé en saint-nectaire laitier, où la problématique de renouvellement des fermes laitières est la plus aiguë. « Entre 2010 et 2018, les volumes de lait collectés au sein de cette filière AOP ont baissé de 87 à 60 millions de litres (- 31 %), alors que le nombre de producteurs chutait de 524 à 284 (- 46 %) », précise Florent Kaplon, responsable amont du groupe Dischamp­. Un prix insuffisamment rémunérateur et trop instable est à l’origine de cette évolution inquiétante, amplifiée depuis deux ans par des sécheresses sévères et par une AOP à deux branches : saint-nectaire laitier et saint-nectaire fermier.

Face à cette situation, le fromager-affineur Dischamp a souhaité réagir. L’enjeu est de taille : avec 18,5 millions de litres transformés en saint-nectaire sur les 50 millions collectés chez 250 producteurs du Puy-de-Dôme et du Cantal, le saint-nectaire constitue le cœur de métier de la PME familiale. Or, entre 2013 et 2017, quasiment aucune installation ne s’est faite en saint-nectaire laitier. Elles se sont toutes concentrées en fermier (transformation à la ferme, à partir de lait cru). Outre l’attribution de volumes supplémentaires à la demande, un système de prix garantis sur sept ans a été mis en place pour les JA. Les modalités ont été calées avec l’OP Laiterie de la montagne ⁽²⁾.

400 € les 1 000 litres

Le lait de base à 38/32 transformé en saint-nectaire laitier AOP (98,8 % avant la crise du coronavirus) bénéficie depuis 2019 d’un complément de prix notable : avec un bonus de + 44 €/1 000 l, le prix du lait payé aux JA s’est établi l’an passé à 450 €/1 000 l, contre 406 € en moyenne. Dans une exploitation sociétaire, le volume primé correspond à la part du nouvel installé. Étendu aux exploitations qui réalisent des investissements en bâtiment d’élevage et de stockage de fourrages (4 000 € par vache minimum, attribution du bonus sur 100 % du volume de lait produit), le dispositif vaut pour les autres AOP d’Auvergne avec des bonus variant, selon les filières, de 23 à 33 €/1 000 litres, et un prix garanti pour les JA de 400 €/1 000 l en 2019.

Cette année, la fromagerie a versé 150 000 € en prix garantis et en soutien aux investissements à 30 exploitations (toutes AOP Auvergne confondues). « Sur 250 livreurs, c’est significatif », estime Florent Kaplon. Douze exploitations en saint-nectaire laitier, dont celle de Sébastien Ballet (encadré), en ont été bénéficiaires. Bien que fortement touchée sur ses ventes, comme l’ensemble des filières fromagères AOP-IGP, par la crise du coronavirus, la fromagerie Dischamp ne remet pas en cause le dispositif.

« Le Covid-19 est arrivé à la plus mauvaise période, au moment du pic annuel de production, et après une collecte hivernale qui avait été dynamique. Nous avons dû demander à nos producteurs de réduire de 30 % leurs livraisons. Au-delà, le lait collecté n’est plus payé au prix du lait AOP mais à celui du lait Spot. Nous sommes conscients de la difficulté. Malgré les quelques mois difficiles à passer, nous restons confiants pour l’avenir. Structurellement, la filière se porte bien. »

(1) Saint-nectaire, cantal, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert.

(2) 140 producteurs en saint-nectaire, bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert.