Quelles pistes pour améliorer la valeur ajoutée ?

Lors d'un débat organisé par Coop de France Auvergne-Rhône-Alpes, le 7 octobre 2016 au Sommet de l'élevage à Cournon (Puy-de-Dôme), quatre intervenants ont tenté de dégager des pistes de réflexion.

Des AOP à l'étranger

Laurent Damiens, directeur de la communication de l'interprofession laitière, a présenté les débouchés des produits laitiers français vers les pays tiers, en particulier les États-Unis et le Japon. La filière s'appuie sur les fromages d'appellation pour faire connaître les produits français, ayant identifié un vrai levier de croissance à l'étranger pour les AOP.

Un créneau de haut de gamme qui s'appuie sur une promotion intense de l'interprofession, entre campagnes de publicité humoristiques, magasin new-yorkais spécialisé et appel à de grands chefs cuisiniers. Avec un certain succès. Pourtant, le pari n'était pas gagné d'avance, a souligné Laurent Damiens avec humour : « Exporter nos fromages qui puent et au nom imprononçable – essayez de faire dire “fourme d'Ambert” à un Américain ou à un Japonais ! – n'est pas évident. »

Diversification en RHF

Pour Guillaume Fortin, directeur général de France Frais, la filiale de distribution en restauration hors foyer (RHF) de la coopérative Les Maîtres laitiers du Cotentin, dans la Manche, il n'est pas question d'exportation, mais de diversification sur le territoire national pour une entreprise de taille moyenne ne possédant ni AOP ni marques propres. La filiale France Frais l'a permis, devenant leader hexagonal de l'approvisionnement de la RHF en produits laitiers.

Chez Sodiaal, la problématique est plutôt de « consolider et rationaliser » le groupe après sa phase d'agrandissement, « avec le moins de casse sociale possible », explique Loïc Corbillé, directeur des opérations. Sodiaal entend continuer à travailler à la montée en gamme de ses fromages, tout en affrontant des géants redoutables à l'exportation sur des produits industriels, que Loïc Corbillé surnomme « produits de combat ». « Si l'on veut aller sur le grand export, il faut accepter les lois du grand export, et faire du “Fonterra” en Bretagne, en Normandie et dans le nord en se regroupant à plusieurs coopératives », estime-t-il, regrettant le manque d'unité de la coopération sur ce sujet.

« Grimper sur l'échelle de la valeur »

Il nuance pourtant. « Nous ne sommes pas taillés pour affronter Friesland ou Arla sur les produits “fonctionnels” issus du cracking, souligne-t-il. C'est pourquoi nous recherchons une remontée en qualité, plutôt que créer de nouveaux produits comme les laits locaux. » Pour lui, il faut valoriser les territoires comme l'Auvergne, où sont fabriqués des produits typiques bien identifiés. Ainsi, l'avenir pour les fromages d'Auvergne est de « grimper sur l'échelle de la valeur ».

« Et pour vendre nos fromages à l'étranger, il faut s'adapter aux goûts locaux, quitte à proposer aux Américains des fourmes parfumées à la vanille ou des saint-nectaire aromatisés à la noix de coco ! » Donc remodeler les cahiers des charges des AOP, décrétées trop rigides face aux nouvelles habitudes de consommation et aux nouveaux marchés. Une réflexion qui fera sans doute hurler les défenseurs des AOP.

La carte du local

Enfin, Paul Faure, président de la petite coopérative Vercors Lait, dans l'Isère, a narré la « success story » de cette petite coopérative de 60 adhérents qui ont racheté leur usine à Lactalis en 2003 et doublé leur chiffre d'affaires en 10 ans en s'appuyant sur une AOP, le bleu du Vercors Sassenage, et une douzaine de produits, principalement des fromages. La carte locale, aidée par le tourisme, est jouée à fond pour conserver une activité agricole dans le Vercors.

Compenser les handicaps naturels

En conclusion, Laurent Vial, président de la section laitière de Coop de France Auvergne-Rhône-Alpes, a rappelé les spécificités de la montagne et les différences de compétitivité territoriales, en particulier sur la collecte, au bas mot 14 €/1 000 l de surcoût.

Il a également insisté sur les risques de fragilisation des laits conventionnels dans ces zones difficiles (70 % des volumes), qui, s'ils disparaissent, entraîneront dans leur chute les 30 % valorisés en AOP, bio ou autres marchés de niche… Il a appelé à des leviers d'action avec le soutien des pouvoirs publics, en particulier via la loi montagne et le projet de loi de finances, pour maintenir ce tissu économique et rural.