Ce lactosérum devenu si précieux

Le lactosérum, ou petit lait, est la partie liquide issue de la coagulation du lait pendant la fabrication du fromage. Il est composé de protéines et de lactose. Ce fut longtemps un sous-produit, valorisé uniquement en alimentation animale (veaux, porcins, etc.). Depuis une dizaine d'années, le lactosérum a changé de statut. Il est devenu un ingrédient à part entière depuis qu'il est utilisé dans l'alimentation humaine (poudre de lait infantile, chocolaterie, etc.). En Europe, près de 70 % du lactosérum disponible sont encore utilisés en alimentation animale mais déjà 20 % sont destinés à la seule fabrication de lait infantile.

Cette utilisation a dynamisé le marché au niveau mondial. En 2000, il s'exportait 400 000 t de poudre de lactosérum, en 2012, nous en sommes à 1,2 Mt et la demande ne cesse de s'accroître, notamment en Asie, tirant le prix à la hausse.

Alors que le lactosérum se négociait 400 à 600 €/t entre 2000 et 2006, il vaut aujourd'hui environ 1 000 €/t. Mais les fluctuations peuvent être violentes. Le prix du lactosérum est monté à 1 400 €/t en 2007 pour s'écrouler à 400 €/t en 2009. Depuis, il n'a pas cessé d'augmenter.

La poudre de lactosérum standard n'est pas le seul produit échangé. À partir de la matière première issue de la transformation fromagère, plusieurs traitements industriels (déminéralisation, séparation, fractionnement) permettent d'obtenir des lactosérums modifiés (déminéralisés, délactosés) et d'autres à plus haute valeur ajoutée comme les concentrés de protéines (WPC) ou des protéines isolées (WPI).

Des protéines laitières à haute valeur ajoutée

L'Europe est le premier exportateur mondial (40 % du marché). Ses ventes sur le marché international progressent depuis 2009 avec une demande chinoise et indonésienne en hausse. À l'intérieur de l'Union européenne, c'est la France qui exporte le plus avec 60 % des flux à destination des pays tiers. Derrière l'Europe, les États-Unis profitent aussi de la demande chinoise.

Sur la troisième marche, l'Argentine fait figure de nouveau concurrent. Depuis 2000, elle a multiplié ses exportations par vingt. Contrairement aux autres ingrédients laitiers, l'Océanie est moins présente. La transformation laitière australienne et néo-zélandaise possède un mix-produits plus orienté vers la fabrication de poudres de lait que sur le couple fromage-lactosérum. Les quatre premiers pays importateurs sont situés en Asie, dans l'ordre : Chine, Indonésie, Malaisie et Japon. La Russie est le cinquième. Cette demande de lait infantile est appelée à durer dans ces pays émergents, où l'urbanisation croissante et l'apparition d'une forte classe moyenne changent les comportements alimentaires. Les perspectives de débouchés s'élargissent encore avec des protéines laitières spécifiques à haute valeur ajoutée pour un usage alimentaire ou non alimentaire. C'est tout l'enjeu des travaux de recherche qui sont en cours (projet Profil). Aujourd'hui, cette valorisation de la protéine se fait en aval de la transformation fromagère. Demain, les technologies du cracking (permettant de casser des molécules organiques complexes) permettront d'accéder à ces protéines du lait sans passer par le lactosérum.