Une IGP pour se démarquer

Avec près de 2 500 tonnes en 2017, la dynamique de lancement de la nouvelle IGP raclette de Savoie a dépassé toutes les espérances. « À Noël, les onze fabricants ⁽¹⁾ ont manqué de marchandise », regrette Patrick Ramet, qui a mené le combat depuis 2003 pour la reconnaissance de ce fromage savoyard festif. Il est le président de la commission raclette de Savoie de l’ODG Savoicîme, la structure qui chapeaute les filières IGP tomme, emmental et raclette de Savoie. « Notre raclette colle aux attentes des consommateurs : l’origine, la tradition, la proximité, la qualité. Elle est arrivée sur un marché en développement. »

Un marché dynamique, mais banalisé et dirigé par les ventes en promotion. « La moitié des 60 000 tonnes vendues chaque année en France l’est à des prix cassés », estime Patrick Ramet.

Relais de croissance

Avec l’IGP, les Savoyards segmentent le marché de la raclette et positionnent leur produit comme un premium ⁽²⁾. Au lait cru dans 70 % des cas (thermisé pour le reste), il revendique des éléments qualitatifs objectivés, en particulier au niveau de l’affinage dont la durée est de deux mois minimum. L’IGP doit être un relais de croissance pour les fromages savoyards, en particulier pour la tomme et l’emmental produits en zone de piémont.

Elle doit aussi contribuer à consolider les marchés et les prix du lait payés aux producteurs. Celui du lait à raclette est globalisé avec celui du lait IGP tomme et emmental, car il est produit dans les mêmes exploitations sur la base d’un cahier des charges unique. En 2017, le prix de ce lait s’est élevé, en moyenne, à 449 €/1 000 litres (qualité comprise, source CERFrance), en augmentation de 50 € par rapport à 2012.

(1) Des opérateurs privés ou coopératifs auxquels s’ajoutent huit producteurs fermiers. (2) Il existe aussi un label rouge depuis 2005.