Des pistes pour valoriser les protéines du lait

Doté d’un budget de plus de 18 M€ sur six ans, l’ambitieux projet de recherche Profil, mené dans le Grand Ouest, est à mi-parcours. Sept équipes scientifiques y sont investies à étudier les propriétés multiples des protéines laitières. « L’objectif est d’épurer la liste des additifs grâce à une substitution par des composants du lait, matière noble », annonce Raphaël Chacon, directeur R & D de l’entreprise finistérienne Sill et président du consortium Bba.

Tous implantés dans l’Ouest, les dix industriels rassemblés dans Bba représentent 75 % de la collecte nationale. Concurrents sur les marchés, ils sont partenaires dans ce projet, aux côtés de la recherche publique et des Régions Bretagne et Pays de la Loire. L’ambition est de faire de l’Ouest un pôle d’excellence de la filière lait, et de revaloriser la fraction protéique du lait… Un sujet brûlant.

Nouveaux produits dès 2020

« Nous allons commencer les tests dans les process industriels en 2018, indique Luc Castillo, directeur R & D de Sodiaal fromages. Ce sont des pistes novatrices demandant une adaptation sur le long terme. Nous sortirons peut-être des nouveaux produits dès 2020. »

Les quatre fonctionnalités des protéines laitières étudiées sont l’émulsion, la texturation, l’encapsulation et la conservation. Des assemblages de protéines permettent, par exemple, de stabiliser une émulsion (telle que la crème fraîche), ou de faire gélifier une solution liquide (telle qu’une crème dessert) de façon instantanée ou différée au cours du stockage. Autre application : l’encapsulation d’une vitamine dans un assemblage de protéines pour la protéger de la lumière, de l’oxydation et des sucs digestifs, afin qu’elle soit libérée intacte dans l’intestin. Des produits laitiers à intérêt nutritionnel sont aussi attendus. Enfin, pour remplacer les conservateurs, des cultures de bactéries sur substrat laitier sont capables de retarder, voire d’inhiber, le développement de moisissures.