« Nous projetons un partenariat à trois avec un fromager et un affineur»

La plupart des fruitières à comté fonctionnent en gestion directe avec un ou des fromagers salariés. Ce n'est pas le cas de celle du Berceau du comté, née de la fusion en 2009 des coopératives de Septfontaines et Déservillers (Doubs). Les 3,5 Ml (à 80 % plaqués en comté) de ses onze sociétaires sont achetés et travaillés de longue date par un fromager privé dans des bâtiments propriété de la coopérative.

C'est avec ce dernier, la fromagerie Philippe (entreprise familiale de quinze personnes) qu'elle a en projet une initiative originale. Elle illustre ce qu'il est possible d'envisager quand des acteurs d'une filière partagent les mêmes valeurs, comprennent que leur destin est lié et se font confiance… Tout ce qui manque un peu partout en cette période de négociation des contrats laitiers. De quoi s'agit-il ? D'un partenariat à trois alliant des savoir-faire complémentaires. Ceux de producteurs de lait cru, d'artisan fromager et de metteur en marché, les fromageries Arnaud, affineur de comté mais aussi vendeur d'AOC morbier et mont d'or. Objet de ce partenariat : investir dans un outil de transformation plus à même d'affronter l'avenir que les trois sites actuels où les « Philippe » travaillent le lait de la coop du Berceau du comté et celui « non plaqué en comté » qu'ils achètent à deux autres fruitières (1 Ml) et à des producteurs en direct (3 Ml)… près de 8 Ml au total. Cet investissement de 6 M_ se réaliserait via une société détenue à parts égales par les trois partenaires d'accord pour y prendre les décisions à l'unanimité. L'atelier prévu pour 10 Ml regrouperait sur le même site, les fabrications de comté, de morbier, de mont d'or et d'autres pâtes molles non AOC.

« Des discussions sont en cours avec d'autres fruitières pour arriver à 10 Ml, au moins », précise Florent Gauthey, président de la coopérative. Ce seuil est indispensable pour assurer l'objectif visé d'une rémunération au moins égale à la moyenne des coops de vente de lait à comté (440 _/1 000 l en 2010). Ces futurs associés seront invités à prendre des parts sociales dans la coop.

« Un outil pour préparer l'avenir et inscrit dans une logique collective »

« Avec cet outil, nous souhaitons préparer l'avenir et répondre à un marché que l'on sent porteur. »

Mais pas question d'aller trop vite en produisant plus que ce que le marché peut absorber et tuer la poule aux oeufs d'or en déstabilisant les filières AOC en place. Ce n'est pas par hasard que la fromagerie Philippe et ses partenaires participent à la campagne de dégagement en lait Spot, organisée par le GIE lait comtois. Et pas sur un volume négligeable : 480 000 l.