« L'AOP doit être différenciée du standard »

Les producteurs de lait auvergnats sont bien décidés à obtenir un prix du lait élaboré en fromage d'appellation d'origine protégée connecté au prix du fromage, et non plus à celui du lait standard. Une révolution pour une région transformant plus de la moitié du litrage produit en quatre AOP : cantal, saint-nectaire, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert. Depuis 2009, la mise en place d'une CVO (cotisation volontaire obligatoire), refondue en prime AOP d'entreprise en 2012, avait amorcé la création d'une valeur ajoutée sur le lait transformé. « Nous devons aujourd'hui aller plus loin pour sécuriser les éleveurs et souhaitons conserver en 2015 le même niveau de prix du lait qu'en 2014, soit 380 €/1 000 l, sans subir d'éventuelles baisses des cotations du beurre et de la poudre de lait, explique Michel Lacoste, président des producteurs de lait AOP d'Auvergne. Nous avons rencontré toutes les entreprises coopératives et privées. La filière reconnaît la nécessité d'un partage équitable de la valorisation du lait pour la pérennité des producteurs et des outils de transformation sur la zone. »

Des rencontres avec les acheteurs nationaux des principales GMS sont prévues sur des exploitations d'ici à la fin de l'année. « Malgré la crise, tous les indicateurs de ventes de nos fromages AOP sont bons, tant au niveau des volumes que des prix. Une bonne communication sur la qualité de nos produits doit permettre de poursuivre cette progression », commente-t-il.

Un système calé sur les nouveaux cahiers des charges

Pour Nicolas et Jean-François Cussac, installés à Saint-Flour (Cantal), leur investissement récent de 820 000 € dans un bâtiment neuf de 91 places, avec séchage en grange et salle de traite en 2 x 8 par l'arrière, témoigne de leur foi dans l'avenir de leur production. Les 660 000 l de lait produits par leurs 90 montbéliardes partent sur une collecte de lait cru chez Sodiaal.

« Nous avons modernisé notre système en faisant des nouveaux cahiers des charges, une chance à saisir, expliquent les deux frères. En contrepartie, il est normal que nous bénéficiions d'une valorisation différenciée de celle d'un lait standard pour un lait garantissant des qualités fromageables. » « Les producteurs de lait de la région se sont fortement mobilisés dans l'adhésion aux nouveaux cahiers des charges des AOP. Ils ont aussi cédé 20 % de la CVO pour financer des campagnes de communication qui, aujourd'hui, portent leurs fruits. La communication sur la qualité des fromages commence sur la qualité du lait produit dans nos exploitations », précise Nicolas, qui préside le syndicat de l'AOP fourme d'Ambert depuis juillet 2013.