« Le pari du gruyère IGP bio pour se relancer »

La dernière fromagerie artisanale de Haute-Saône, propriété de la coopérative du Val Fleuri, aurait déjà pu disparaître il y a sept ans. À l'époque, c'est une référence dans l'emmental grand cru, mais la valorisation du produit est devenue insuffisante. En cause, ces ateliers d'une capacité bien supérieure et plus compétitifs quand il s'agit de gagner des places en linéaires. À Lavigney, l'outil peut au mieux transformer 3 à 4 millions de litres par an.

« Au début des années 2000, la décision d'autoriser la fabrication, dans le même atelier, d'emmental grand cru (lait cru de foin) et d'emmental basique (lait d'ensilage) a été fatale aux derniers ateliers artisanaux », résume Étienne Paulin, président de la coopérative. Pour maintenir l'activité, un contrat d'achat de lait et de location de l'outil est signé avec le groupe Centurion. Début 2012, le contrat n'est pas reconduit.Étienne Paulin, qui ne se résout pas à voir fermer la fromagerie et son magasin, approche un nouveau partenaire tombé du ciel, Biodéal.

Un montage complexe pour sauver le site de Lavigney

L'entreprise lyonnaise, dédiée à la vente de produits laitiers bio à des magasins spécialisés (Biocoop, La Vie Claire...) ou des grossistes, a développé toute une gamme élaborée chez des prestataires travaillant à façon (LSDH, Gerentes...) le lait qu'elle achète principalement à Biolait. Soucieuse de mettre un pied dans la transformation, Biodéal a débarqué mi-2011 en Haute-Saône en rachetant à Sodiaal, la fromagerie Roussey, à Selles, en partie spécialisée dans le bio. Biodéal y produit des pâtes molles (munster...) et des produits frais, mais plus aucun emmental ou gruyère. La proposition de location des murs de la coopérative du Val Fleuri fait tilt. Ses atouts : 1,5 Ml de lait bio, un atelier à pâtes pressées cuites et un fromager maîtrisant la délicate fabrication du gruyère qui attend son IGP. Pour permettre à Biodéal d'utiliser la marque « Ensemble » élaborée par Biocoop et Biolait, les quatre producteurs bio concernés sont aussi prêts à adhérer à Biolait. Quant aux douze producteurs de lait de foin conventionnel, c'est à l'Ucafco (Monts et Terroir) qu'ils projettent d'adhérer. Biodéal dit banco au montage complexe imaginé par Lavigney pour maintenir son atelier. Au printemps 2012, la fabrication de gruyère bio démarre lentement. Le début des ventes de gruyère IGP bio chez Biocoop mi-2013 marque le vrai départ. À ce jour, l'atelier tourne avec 1,2 Ml de lait bio, transformé à 60 % en gruyère et 40 % en emmental bio. L'activité est complétée par 0,5 Ml de lait conventionnel, transformé en emmental grand cru. « Notre objectif pour 2014 est de valoriser 100 % du lait bio collecté en gruyère » explique Frédéric Brugger, responsable des deux sites Biodéal haut-saônois.