Lait biologique : un secteur en mutation depuis 2020

Lors du dernier Sommet de l’élevage, une conférence organisée dans le cadre du projet Basylic (Bâtir et consolider les systèmes bovins lait biologique de demain par la co-construction) a dressé un état des lieux des fermes laitières biologiques. La filière a connu une forte expansion entre 2010 et 2020, mais traverse depuis 2022 une phase de ralentissement. Cet état des lieux conclut que l'avenir du lait bio en France repose sur la diversité des systèmes, l’autonomie fourragère, la maîtrise de l’herbe et la valorisation du produit. Les fermes bio doivent rester agiles, économes et adaptatives, tout en faisant reconnaître leur rôle environnemental et sociétal dans un marché en recomposition.

Un secteur en phase de consolidation

« Après plusieurs années d’expansion, la filière du lait bio marque un ralentissement ; depuis 2022, on observe un tassement en France, notamment en nombre de têtes et de fermes, ce qui se traduit sur les volumes de lait livré », annonce Gwénolé Le Quintrec, ingénieur agronome à l’Itab (Institut technique de l'agriculture biologique). « En 2024, le lait biologique représentait environ 5 % de la collecte nationale, sans compter les volumes transformés à la ferme, poursuit-il. Le cheptel bio équivaut désormais à 9 % du cheptel laitier français, avec une forte concentration dans l’Ouest, région historiquement tournée vers la production laitière. »

Des systèmes influencés par leur contexte

Le système de conduite dépend fortement du contexte pédoclimatique, du relief et du parcellaire, mais aussi des objectifs de l’éleveur en matière d’organisation et de productivité. « Les systèmes 100 % herbe atteignent en moyenne 87 % d’autonomie fourragère, avec de fortes différences régionales : au nord de la France, les élevages sont très pâturants, avec 45 % de la ration issue du pâturage ; en zone de piémont, cette part tombe à 30 % ; en montagne, les troupeaux sont plus petits (environ 40 vaches contre 60 en plaine), mais l’autonomie alimentaire reste élevée, entre 85 et 90 %. »

Des revenus en tension depuis 2020

Selon Yannick Pechuzal, économiste à l’Idele, l’année 2020 a marqué un tournant économique. « Jusque 2020, les exploitations laitières bio affichaient des revenus courants souvent supérieurs à ceux du conventionnel. Mais l’amélioration des prix et des volumes en production classique a inversé la tendance : depuis 2020, le revenu courant est majoritairement plus élevé en conventionnel qu’en bio ».

Les coûts de production pèsent également sur la rentabilité : en 2024, ils sont supérieurs de 200 €/1 000 L en moyenne pour les élevages de montagne, avec un prix de revient plus élevé de 80 à 100 €/1 000 L par rapport au conventionnel. Une différence liée à des productivités plus faibles, sans réelle compensation par les produits joints (prix des animaux et aides spécifiques).

Des écarts économiques croissants entre exploitations

À typologie équivalente (plaine ou montagne), les écarts de rémunération se creusent entre éleveurs. Plusieurs facteurs expliquent ces différences : productivité du foncier et de la main-d’œuvre, niveau d’investissement, maîtrise technique, sensibilité aux aléas climatiques et sanitaires, prix du lait selon le collecteur, stratégie de production et cycle de vie de l’exploitation.

Les conversions historiques (avant 2014) concernaient souvent des fermes déjà proches du bio, avec des éleveurs en fin de carrière misant sur la simplification du travail (monotraite, micro-BA). À l’inverse, les conversions postérieures à 2015-2016, motivées par la crise du lait conventionnel, ont souvent impliqué des systèmes intensifs difficilement adaptables aux exigences du bio : forte part de maïs, robotisation de la traite, recherche de rendements élevés...