Le coronavirus modifie les habitudes d'achats

« Avec la fermeture de la restauration hors domicile (RHD), à quelques exceptions près (santé, pénitentiaire, armée), c’est un pan important de l’économie alimentaire qui est aujourd’hui fermé », explique Gérard You, responsable du service économie des filières à l'Institut de l'élevage.

Les ventes à la RHD se sont effondrées, avec une baisse de 85 % selon certains transformateurs. Les ventes aux industries agroalimentaires se sont également repliées, avec « des reculs de vente autour de 25 %, à dire d’opérateurs ». 

Les ménages se restaurent davantage à domicile, ce qui amène à un report de la demande sur les circuits de distribution. Pour toutes les familles de produits, les achats des ménages sont à la hausse, y compris pour les produits laitiers. Le rayon crèmerie a notamment enregistré un bond de 22 % sur une période de quatre semaines, allant de la semaine 9 à 12.

Le report de consommation devrait par ailleurs bénéficier aux produits laitiers fabriqués en France, la part des produits laitiers importés étant plus élevée en RHD (25 % en 2017) que pour les produits achetés par les ménages, qui s'élève à 10 %.

En RHD, le prix moyen dépensé par repas se situe en moyenne à 10 €, tandis qu'à domicile, il tombe à 4 €. Avec la fermeture de la RHD, « les points de ventes généralistes devraient absorber 70 % des repas perdus de la restauration », mais le budget par repas pris à domicile ne devrait pas augmenter. En somme, alors que les pertes de la restauration pourraient se chiffrer à 6 milliards d'euros, les grandes surfaces alimentaires pourraient bénéficier d'un gain de 1,7 milliard d'euros, sur la base d'un confinement de six semaines à compter du 16 mars, selon une étude réalisée par l'Iri.

La crise sanitaire a également modifié les comportements d’achat et les consommateurs s’orientent davantage vers « des produits de première nécessité, basiques, délaissant d’autres produits plus élaborés », constate Gérard You.

Les consommateurs se tournent vers des produits de longue consommation, comme le lait UHT, le beurre plaquette et l'emmental râpé, ce qui conduit à des achats de lait conditionné en hausse, comme pour le beurre et la crème. Pour les produits ultra-frais, seuls les yaourts basiques progressent, au détriment des produits plus élaborés. Les achats de fromages augmentent eux aussi, mais avec des différences selon leur nature. « Les fromages à haute valeur ajoutée, les fromages vendus à la coupe, sont plutôt délaissés, et ce sont les fromages plutôt de formats industriels qui sont privilégiés ».

« Ce virus fait peur et amène à des comportements d’excès de prudence. On a tendance à passer peu de temps et à aller à l’essentiel. Ce qui a des effets en valeur, en volume, et sur la nature des produits achetés. »

« En conséquence, les distributeurs commandent prioritairement des produits génériques, délaissent les petites séries, les fromages AOP et les formats dédiés à la coupe. De nombreux magasins ont fermé les rayons à la coupe pour simplifier l’organisation du travail », explique l'Idele.