Quel impact sur la qualité de la viande ?

La qualité de la viande est une notion multifactorielle, elle regroupe des facteurs nutritionnels, comme la quantité de gras, la nature des acides gras et des nutriments ainsi que des éléments sensoriels, comme la couleur ou encore la tendreté et la flaveur. 

Une couleur de gras différenciante

La couleur du gras est influencée par l'engraissement à l'herbe. « Le gras prend une couleur plus ou moins jaune du fait de l'accumulation de β-carotènes », détaille Didier Deleau, ingénieur fourrage à la station expérimentale Arvalis de Saint-Hilaire-en-Woëvre à l'occasion de la conférence Hereford au Sommet de l'élevage. « La viande est également sensiblement plus sombre, ce qui peut être lié à d'autres facteurs comme l'âge d'abattage qui peut être plus avancé pour les animaux à l'herbe ». Ces éléments visuels peuvent être un plus pour une valorisation en direct s'ils sont expliqués au clients, car ils permettent de différencier les pièces de viandes issues d'animaux engraissés à l'herbe. 

Les viandes issues d'animaux finis au pâturage sont généralement plus maigres. Cela peut être dû à des apports énergétiques plus disparates ou des vitesses de croissance plus faibles. 

La conduite à l'herbe n'a cependant pas d'effet sur la tendreté de la viande, plus aléatoire d'un animal à l'autre. Pour Didier Deleau, « l'engraissement à l'herbe permet de développer des flaveurs spécifiques, mais qui sont assez difficiles à détecter pour un palais non aguerri ».

De meilleurs acides gras

S'il peut être difficile pour le consommateur de percevoir des différences de goût entre les animaux engraissés à l'herbe ou avec des concentrés, le type de finition impacte la qualité nutritionnelle de la viande. La finition à l'herbe permet d'améliorer le profil des acides gras, en augmentant le nombre d'AGPI oméga 3, et en diminuant le rapport oméga 6/oméga 3. 

Le composition en acides gras est cependant assez variable selon la conduite du troupeau. Le pâturage de printemps est par exemple plus favorable que celui d'automne. Le mode de conservation de l'herbe influe également, avec une meilleure valorisation de l'herbe fraîche que de l'herbe conservée. De même, les prairies multi-espèces permettent d'obtenir des profils d'acides gras plus intéressants que les prairies de ray-grass simples. L'engraissement à l'herbe donne également des viandes à fortes teneurs en vitamine E comparé aux bovins finis avec des rations riches en concentrés.