La réglementation des appels d'offres exclut la mention de l'origine

Dès que le montant du contrat est supérieur à 15.000 euros HT, le gestionnaire doit passer par une procédure d'appel d'offres. La procédure n'est pas obligatoire pour les montants inférieurs à cette somme, et des achats de gré à gré peuvent être réalisés sur simple facture et sans publicité. Dans la pratique, l'acheteur public réalise des devis avec au moins trois fournisseurs.

Pour la gestion concédée à Sodexo, Elior ou encore Eurest (Compass Group), qui représente 40 % de la restauration collective, comme pour la gestion directe, il lui est interdit de faire mention d'une indication géographique pour définir l'origine de son approvisionnement, notamment en viande. « Ce serait contraire aux règles communautaires », explique Dominique-Philippe Bénézet, délégué général du Snrc (syndicat national de la restauration collective). Même à l'intérieur du territoire français, le code des marchés publics interdit d'introduire des clauses de proximité géographique, dans la mesure où elles dérogeraient au principe de « l'égal accès à la commande publique » et à « l'égalité du traitement des candidats ».

Toutefois, ces gestionnaires ont parfois recours à des « stratagèmes », poursuit Philippe Bénézet, comme par exemple « choisir des races qui ne sont que françaises ou des caractéristiques qui renvoient automatiquement à une origine France ». Pour encourager l'achat de viande « made in France », les acheteurs peuvent ainsi inclure des clauses de préférence qualitative, comme par exemple de la viande de « Label Rouge ». Une collectivité pourra également formuler des exigences environnementales, en s'appuyant par exemple sur le temps de transport des denrées. « Si je demande à voir de la viande qui est née, élevée, abattue et transformée dans le même pays, ça limite déjà quelque peu l'offre », explique de son côté Éric Lepêcheur, président de Restau'Co, l'association qui regroupe les acteurs de la restauration collective en gestion directe. « On peut aussi demander à avoir des produits de saison qui proviennent d'un lieu que je puisse faire visiter aux enfants des écoles. C'est à la limite de la légalité, mais c'est possible. »

Le secteur éducatif représente 38 % de la restauration collective en gestion directe.