Le secteur de la viande représente un quart de l'industrie alimentaire française

L'industrie de la viande, qui comprend les activités d'abattage et de transformation des viandes de boucherie et de volaille, mais aussi la préparation industrielle de produits à base de viande, a produit en 2016 quelque 33 milliards d'euros de chiffre d'affaires, fruit du travail de près de 100 000 personnes dans 2 600 entreprises.

Les ventes de l'industrie de la viande ont progressé (+ 1,4 % en moyenne entre 2000 et 2016), mais moins vite que l'ensemble des industries alimentaires (+ 2,4 %). La viande a même connu un repli d'activité au gré des différentes crises sanitaires, la plus récente étant la grippe aviaire, qui a touché la filière avicole deux hivers de suite, en 2015 et 2016. « La concurrence des pays européens et émergents ainsi que la crise économique de 2008 ont aussi ralenti l'activité », explique l'Insee.

Selon l'organisme de statistiques, « l'activité de préparation industrielle de produits à base de viande est moins touchée par ces crises » : « Après trois années moroses, 2017 semble être une année de légère reprise pour l'industrie de la viande », explique l'Insee. Les petites structures, de moins de dix salariés, représentent près de 60 % des entreprises du secteur de la viande dans son ensemble, mais ne génèrent que 3 % du chiffre d'affaires. À l'inverse, les entreprises de 250 salariés ou plus ne représentent que 3 % du nombre total d'entreprises, mais 59 % du chiffre d'affaires du secteur, selon l'Insee. Sans surprise, leur premier client est, de très loin, la grande distribution, laquelle représente 51 % des ventes, devant les grossistes (20 %), les transformateurs (15 %), la restauration hors domicile (6 %), les boucheries (6 %) et les particuliers (2 %).

Le taux de marge de l'industrie de la viande, soit la part restant à l'entreprise après rémunération de ses salariés, est nettement plus faible dans l'industrie de la viande que dans l'ensemble des industries alimentaires, avec 21 % contre 32 %. Un écart qui s'explique par le fait cette activité « nécessite plus d'emplois par unité de production que le reste des industries alimentaires », selon l'Insee. Elle ajoute toutefois que « cet écart se réduit depuis cinq ans en raison du redressement des marges après la fin des crises sanitaires ».