Yaourt et crème, la recette gagnante de la famille Besson

Un pèlerinage à Lourdes il y a dix ans a changé la vie de Martine et Pascal Besson. « On cherchait un moyen d’installer sur l’exploitation nos deux fils Antoine et Vincent, raconte Pascal Besson. On se demandait ce qu’on allait faire : agrandir le troupeau laitier ? Faire de la viande ? Et puis au cours de ce voyage, on a découvert par hasard la fabrication des yaourts à la ferme… » Bingo ! 

De retour dans le Cantal, le couple qui élève alors une soixantaine de laitières et gère une ferme auberge, relève le défi avec enthousiasme. À une condition. « Nous avons décidé d’atteindre rapidement une dimension suffisante pour avoir des salariés afin que tout le monde puisse prendre un peu de temps libre. On ne voulait pas bosser comme des fous et puis nos fils sont jeunes et aspirent à avoir une vie proche de la normale », expliquent-ils. Les yaourts, oui, le bagne, non ! 

Une personne clé à chaque poste

Dès le démarrage de l’activité, les tâches se répartissent au sein du Gaec familial selon les compétences et les talents de chacun : Vincent qui s’est formé à la transformation sera à la fabrication avec Josiane comme salariée ; Antoine à l’élevage avec lui aussi un salarié, André ; Martine à l’administration et la gestion des commandes et enfin, Pascal au commercial, au relationnel client, à la livraison, mais aussi à l’étable, au laboratoire,… bref, « un peu partout, je fais le lien, je suis l’œil de Moscou », s’amuse-t-il. 

En décembre 2007, les premiers yaourts de la ferme de Bassignac sortent de l’atelier, direction la grande distribution. Signe distinctif ? Une large gamme de sept parfums (attractive pour se faire référencer), une douce onctuosité totalement dépourvue d’acidité et un vrai goût de lait de la ferme. « On a écoulé 7.000 pots dès la première semaine, se souvient Pascal Besson. C’est vrai qu’on avait prospecté avant, et puis on était en plein dans l’engouement pour les produits fermiers et on n’était pas nombreux alors à pouvoir fournir de gros volumes ».

D’ailleurs, très vite, le Gaec Besson accélère la cadence : trois ans d’affilée, il double les volumes produits chaque année, pour atteindre aujourd’hui une progression de 15 % des ventes par an. En parallèle, l’équipe s’agrandit : Johan, diplômé en transformation laitière, rejoint la fabrication tandis qu’au bureau, Cédric seconde Martine et qu’à l’étable, un troisième employé, Gérard, est embauché comme apprenti. 

1,2 million d’euros de chiffre d’affaires

Aujourd’hui, avec 2,5 millions de pots de yaourts vendus chaque année aux principales enseignes du sud de la France (Carrefour, Leclerc, Simply, Casino, Système U…), mais aussi de la crème fraîche et de la crème chantilly, le Gaec Besson fait vivre quatre associés et cinq salariés.

L’exploitation de 90 Prim’holsteins – au top au niveau génétique – produit 850.000 litres de lait et transforme 500.000 litres par an, pour un chiffre d’affaires d’environ 1,2 million d’euros par an. Un résultat qui ne tombe pas du ciel. « Une exploitation de taille équivalente qui vend son lait en laiterie sans transformer dégage grosso modo 400.000 € de chiffre d’affaires par an, calcule Pascal Besson. En diversifiant, on multiplie par trois ce résultat. Si on prend en compte la capitalisation et le salaire qu’on se verse – 1,5 Smic environ –, on ne se plaint pas. Mais on a beaucoup investi – plus de 300.000 € rien que pour le laboratoire – et on n’improvise rien. Il faut bien comprendre que la diversification est un autre métier. D’ailleurs, au départ, dans notre groupe, on a quatre métiers différents et on en parle ensemble… »

Combien coûte et rapporte un an de production de yaourts et de crème sur la ferme des Besson ? 

Les coûts	Les recettes
Salaires (personnel + associés) : 228.673 €	Yaourts, crème fraîche, crème chantilly : 804.523 €
Charges de transformation (ingrédients, emballages...) : 187.801 €	Subventions : 55,466 €
Eau, gaz, électricité : 19.887 €	Vente du lait non transformé : 140.982 €
Charges de commercialisation (livraisons, transporteurs ) : 108.263 €	Variation de stocks : 17.170 €
Frais de gestion + assurances : 17.007 €
Charges de publicité, communication : 3.000 €
Amortissements (laboratoire, camion-frigo,...), frais financiers : 113.047 €
Total : 677.671 €	Total : 1.018.141 €
	EBE : 343.470 €

Selon le manager, la partie commerciale constitue le nerf de la guerre mais après, il faut aussi avoir de la rigueur dans la qualité et les livraisons. Rien n’est définitivement acquis ! Ainsi, toutes les semaines, Pascal Besson part en tournée dès potron-minet avec son camion frigo pour livrer près de 200 magasins dans le Cantal, sur Clermont-Ferrand et Limoges-Brive. « On travaille aussi par transporteur avec les centrales d’achat de Simply, Système U, Carrefour et Casino, mais le fait de garder un contact direct, c’est une sécurité. Sur Paris, je livre aussi Le Bon marché et la Grande épicerie. Ça nous a ouvert plein de portes ». 

Il insiste, lui est un « fou de boulot », il « travaille tout le temps » et ne compte pas ses heures… mais les autres ? « On travaille tous énormément mais notre organisation nous permet de préserver une certaine qualité de vie. Le week-end par exemple, on a instauré un tour de garde pour le soin aux animaux et la traite avec une personne supplémentaire, notre voisin David. Quant aux salariés, ils sont à quarante heures ».

Travail et qualité de vie

Un collectif de travail adapté et bien géré, un équilibre vie professionnelle-vie privée préservé : deux facteurs essentiels en diversification. « La juste évaluation du besoin en main d’œuvre, très souvent sous-estimée lors de la création d’un atelier de transformation, est l’une des clés de la réussite d’un projet », souligne une enquête coordonnée en 2011-2013 par l’Institut de l’élevage (1), qui note également que près des trois quarts des producteurs interrogés déclarent ne pas pouvoir se libérer autant que souhaité.

« Au Gaec Besson, si ça se développe et si ça réussit, c’est aussi parce que chacun a trouvé sa place et une forme d’organisation qui lui correspond », ajoute Laurence Bruel, conseillère en diversification et en produits fermiers à la Chambre d’agriculture du Cantal.

Et ce n’est pas fini ! Construction d’une étable "ultra moderne" pour 140 laitières avec robots de traite, méthanisation et photovoltaïque ; élaboration de nouveaux produits comme du fromage blanc, une marque premium pour les épiceries fines, ou encore des yaourts bi-couches dès cet été… Une évolution qui devrait conduire, à terme, à la création d’un nouvel emploi, certainement en fabrication.