La rudesse de la montagne, aux origines d'un fromage savoureux

La pente, parfois le froid, la traite en alpage, une courte saison de fenaison pour un long hiver… L’élevage en montagne a ses particularités que ne connaît pas celui de la plaine. Dans la vallée du Beaufortin, l’une des quatre vallées qui forment le territoire de l’AOP Beaufort, le Gaec de la Gittaz élève et trait 70 vaches tarines. A Beaufort-sur-Doron (700 mètres d’altitude) durant l’hiver et, pendant l’été, en alpage, entre 1 600 et 2 400 mètres, selon l’avancée de la saison. A l’autre bout de la chaîne, une meule de 40 kg sort de la laiterie, avec son célèbre talon concave.

Traire à 2 000 mètres d’altitude

Le Youtubeur Loagri vous emmène à la rencontre du Beaufort, ce fromage à pâte pressée cuite né dans les Alpes savoyardes. En remontant le cours de la filière, il invite tout d’abord à découvrir la laiterie de Beaufort, qui transforme 14 millions de litres de lait par an, pour une production de 30 000 meules.

Deuxième étape : la rencontre avec Tom Frison, jeune éleveur désigné cette année « égérie » par le syndicat de défense du Beaufort. Installé au Gaec de la Gittaz avec ses parents, il convie le youtubeur à une séance de curage de fumier, avec du matériel spécifique adapté à la pente. Il entraîne enfin Loagri en alpage, au Cormet de Roselend, pour assister à une traite en plein air.

Ce reportage, qui multiplie les très belles images, est l’occasion de découvrir des techniques d’élevage et de production qui n’ont que peu en commun avec celles de la plaine : une race spécifique (la Tarine), du matériel spécial, un cahier des charges exigeant, pour une des plus anciennes AOC fromagères.