La crème des fromagers s'affronte dans un concours mondial

Rodolphe Le Meunier, sacré Meilleur fromager international 2007, est la cheville ouvrière de ce salon qui fête cette année sa deuxième édition. En amont de la manifestation, il a reçu une partie des candidats dans ses locaux à La Croix-en-Touraine (Indre-et-Loire), au coeur de la Vallée de la Loire. Dans une cave, le fromager américain Justin Trosclair, directeur de la St James Cheese Company à La Nouvelle-Orléans et Perry Soulos, vainqueur du « Cheese monger invitational » à San Francisco, écoutent avec attention les conseils de la star des affineurs français.

Dans l'espace clos qui renferme une quarantaine de pâtes - des meules de Comté, du Beaufort au lait cru de vache à pâte pressée, du cantal en forme de cylindre, des tomettes de brebis aux saveurs herbacées - ce sont les couleurs grises et orangées qui dominent dans un éclairage sobre et des odeurs d'ammoniaque. « L'air est difficilement respirable », prévient Rodolphe Le Meunier, car « les bactéries qui vivent dans les fromages capturent l'oxygène de la pièce ». Tous ces fromages n'ont plus de secret ou presque pour les douze candidats qui s'affrontent ce dimanche à Tours : trois Français, trois Belges, un Italien, un Néerlandais, deux Américains et deux Japonaises, primés dans leur pays ou sélectionnés sur dossier.

Mariage des goûts

La matinée de dimanche est réservée aux épreuves théoriques. Le reste du concours, ouvert au public à partir de midi, est consacré aux épreuves pratiques et artistiques : mariage des goûts, assiettes de fromages, découpe et présentation... Et à l'épreuve clé : l'élaboration d'un plateau de fromages d'un mètre sur un mètre sur le thème « De l'art au fromage ». « Tous les candidats sont logés à la même enseigne. On fournit à chacun environ 70 kg de fromage », précise Rodolphe Le Meunier. Pour les épreuves de préparation et de cuisine au fromage, les candidats sont dotés d'un budget équivalent afin qu'ils puissent faire leurs courses la veille sur le marché des halles de Tours. « Dimanche, les candidats pourront par exemple préparer des coulommiers aux truffes ou des camemberts au calvados », explique-t-il.

Le concours est animé par Rodolphe Le Meunier et la Japonaise Miyuki Murase, gagnante de l'édition 2013, devant un jury international de professionnels qui doivent « souligner la créativité, l'audace et le professionnalisme des participants ». Outre le Concours mondial du meilleur fromager, le Mondial du fromage et des produits laitiers de Tours est aussi durant trois jours un lieu de rencontres, d'échanges et d'informations sur les innovations et les évolutions de la filière et du marché. Pour la deuxième édition, 23 nations sont présentes dont, pour la première fois, la Chine et Israël.