« AU SERVICE D'UN PATRIMOINE FROMAGER »

Vendredi matin, 6 h 30, tunnel d'affinage de Mentières, près de Saint-Flour. Pierre, le chef de cave des Fromageries Occitanes, ouvre sa caverne d'Ali Baba : un ancien tunnel ferroviaire abritant plus de 2 000 meules de cantal entre-deux et de salers. La période est creuse, il peut en contenir 3 300 après la fabrication estivale des salers. Michel Margot, habitué des lieux, chauffe sa sonde en la frottant entre ses mains. Il va goûter un certain nombre de fromages pour évaluer le lot présenté : 94 fourmes de cantal entre-deux fabriquées le 23e jour de cette année.

UN PRODUIT VIVANT. Depuis 1987, Michel sillonne les routes du Cantal pour l'interprofession des AOP cantal et salers. Son métier consiste à évaluer, noter et grader chaque lot de fromages désigné par l'affineur huit jours avant sa mise en commercialisation. Les 20 caves d'affinage de la filière salers et cantal reçoivent chaque semaine une visite de Michel, qui incarne la mémoire sensorielle des deux AOP. « Le fromage est un produit tellement vivant ! Le cantal, fromage de garde, évolue en trois catégories distinctes : jeune pour un affinage compris entre 30 à 60 jours, entre-deux de 90 à 210 jours, et vieux au terme d'un minimum de 240 jours en cave. Le salers, uniquement fermier et fabriqué l'été, peut dévoiler une explosion d'arômes en bouche. Impossible de cantonner ces deux fromages à une seule typicité ! », confie celui pour qui le comportement de la sonde dans le fromage en dit déjà long sur sa qualité.

RESPECT. « Juger le produit du travail d'autrui exige une rigueur et une impartialité irréprochables. Seul le fromage est jugé, pas l'entreprise. J'essaie aussi d'insuffler la culture de l'AOP aux jeunes gradeurs que je forme. J'ai moi-même beaucoup appris de professionnels avertis comme Jean Chassagnard, chef des caves de l'UCFC. » L'aspect extérieur des pièces de fromage et le croûtage sont notés. Puis la pâte, dont la texture est un critère implacable. Et enfin son goût, tout aussi déterminant dans la notation. Le gradage s'échelonne de A à D en fonction du cumul des notes. « La qualité de la pâte a un impact direct sur le goût du fromage, précise Michel. Elle doit être à la fois ferme et fondante, "maillée" du fait d'un assemblage de cossettes de tomme broyée, salée puis pressée conformément au procédé de fabrication. »

QUALITÉ. « Le gradage des fromages, avec un bilan mensuel délivré à chaque entreprise, s'est révélé efficace. Il a tiré la qualité vers le haut sans uniformiser le produit. » Une performance pour une filière de poids : 13 728 t de cantal et 1 341 t de salers produites en 2015. Celui qui rêvait, enfant, d'élever des vaches salers a trouvé dans ce métier, peu connu mais lourd de responsabilité, la possibilité de vivre une passion au service d'un patrimoine fromager cher à son coeur.