Incertitudes sur la transformation

Départs à la retraite, conversions en céréales ou en viande… la baisse du nombre de producteurs de lait AOC époisses se poursuit dans la Côte-d'Or et la Haute-Marne : 58 en 2008, 47 en 2011 et 45 au 1er janvier 2012. Cette évolution est heureusement compensée par une augmentation des livraisons par exploitation (100 000 l au cours des trois dernières années), permettant à l'époisses de compter sur un litrage de 18,8 Ml en 2011, en hausse de 8 % par rapport à 2010. Malgré cette progression, la filière s'interroge. L'augmentation des volumes pourra-t-elle continuer de compenser la baisse des producteurs ? Les exploitations de plus en plus importantes seront- elles reprenables à terme ?

La plus-value moyenne de 32 €/1 000 l jugée insuffisante

Pour certains producteurs, la plus-value moyenne AOC (32 €/1 000 l) est insuffisante face aux contraintes du cahier des charges et aux investissements nécessaires à la production. Motiver les jeunes passe par une meilleure rémunération du lait, et donc un effort supplémentaire des entreprises.

La réflexion lancée l'an passé pour faire coller le prix du lait au coût de production n'a pas encore abouti. Autre source de préoccupation pour la filière, l'évolution de ses PME fromagères*. Gaugry vient de vendre 50 % de son capital à Lincet, PME familiale très implantée dans l'AOC chaource. Alors que l'arrivée de Lincet est considérée par les responsables de la filière époisses comme une bonne nouvelle, les incertitudes pesant sur le futur pilote de la fromagerie Berthaut, principal opérateur de l'époisses, inquiète (voir ci-contre).

*Trois transformateurs laitiers (Berthaut, Gaugry et Germain) et un fermier se partagent la fabrication de l'époisses (1 189 t l'an passé).