L'AOC époisses veut motiver ses jeunes à garder le lait

Petite (17,3 Ml de lait) mais valorisante, la filière AOC époisses a assuré à ses 51 producteurs de Côte-d'Or et de Haute-Marne, une plus-value moyenne de 27 €/1 000 l, en 2010. Renforcée depuis l'application du nouveau cahier des charges en 2001, cette valorisation spécifique AOC* a dynamisé la filière. En dix ans, les livraisons de lait ont augmenté de 35 %, malgré la baisse du nombre de producteurs, de 57 à 51. Alors que les éleveurs qui ont développé l'AOC, âgés d'une cinquantaine d'années, commencent à transmettre leur exploitation, les responsables de l'époisses s'interrogent sur la capacité de la filière à motiver les jeunes à garder le lait. Dans ces régions du Châtillonnais ou de l'Auxois, où la tendance est plutôt à la conversion en céréales ou en viande quand les parents partent à la retraite, la question se pose. « L'évolution de la pyramide des âges des producteurs (48 ans en moyenne) et l'astreinte liée à la production laitière nous incitent à être vigilants », confirme Jean Berthaut, fromager pilier de l'AOC.

À l'étude, une nouvelle grille de prix du lait

Alors que la moyenne des livraisons est passée, en dix ans, de 247 000 à 334 000 l par exploitation, l'augmentation de la taille de cette dernière peut-elle aider à compenser la diminution du nombre de producteurs ? « Aujourd'hui, nous ne connaissons pas le seuil au-delà duquel la concentration de la production ne serait plus compatible avec notre cahier des charges », observe Jean Berthaut. « Nous observons juste que dans des filières fromagères voisines telles que l'AOC chaource, des troupeaux de 1 Ml respectent des cahiers des charges aux contraintes convergentes, renchérit l'animateur du syndicat de défense Georges Risoud.

C'est en rendant le métier attractif et en donnant aux exploitations les moyens économiques nécessaires à lever les contraintes de travail et d'astreinte, qu'on modifiera les tendances lourdes de la région. »

C'est dans cet esprit-là que la filière de l'époisses a engagé une réflexion pour élaborer une nouvelle grille de prix du lait.

Un suivi d'indicateurs propres est en cours d'expérimentation. « Notre objectif est de nous rapprocher au maximum du coût de revient des producteurs, en tenant compte de la valorisation des fromages par les transformateurs et du marché beurre poudre », précise Jean-Louis Lachot, président du syndicat de défense de l'époisses. Du fait de ses contraintes de fabrication spécifique, la filière doit dégager des excédents. Son ratio « lait transformé » sur « lait produit » s'élève à 65 %. Explication : la fabrication en caillé lactique exige 24 heures de coagulation, ce qui oblige à une seule fabrication par jour et un surdimensionnement des équipements. Faire tourner ces derniers le dimanche n'est pas toujours rentable financièrement. La réflexion engagée doit aussi permettre aux producteurs et aux transformateurs de s'affranchir des contingences laitières du grand Est et de se protéger dans la mesure du possible des fluctuations à la hausse comme à la baisse.

* En 2011, la valorisation spécifique n'était que de 8€/1 000l.