Il y a de l’avenir dans la fromageabilité des laits 

Le programme de recherche pilote sur la fromageabilité des laits From’Mir, orchestré autour des filières fromagères et d’élevage de Franche-Comté, est arrivé à terme. Le voile qu’il lève et les perspectives qu’il porte méritaient bien les 1,5 million d’euros investis et le soutien du Cniel, notamment. From’Mir montre qu’il est possible d’utiliser le spectre infrarouge Mir du lait pour estimer de façon fiable le rendement fromager et l’aptitude à la coagulation des laits individuels. Cela vaut aussi pour certains critères de fromageabilité des laits de troupeaux, moins à l’échelle des laits de cuve en fromagerie.

Pour aboutir à ces équations de prédiction Mir, le travail a porté sur le lait de 250 montbéliardes, 100 troupeaux et 70 cuves de fromagerie. Il a consisté aussi à vérifier sur des minifabrications la pertinence des prédictions. From’Mir confirme également l’intérêt d’aller au-delà du TP ou du TB/TP, prédicteurs classiques de la fromageabilité, pour analyser plus finement la composition du lait (taille des micelles de caséine, composition en minéraux).

Sélectionner sur ces critères aurait du sens

Ce travail de recherche ouvre aussi un boulevard à la génétique. L’héritabilité assez forte constatée de certains critères de fromageabilité prédictibles par le Mir (rendement, égouttage, coagulation) offre en effet la possibilité de les sélectionner de façon efficace. Cette sélection serait favorable aux taux et sans antagonisme fort ou neutre avec le potentiel lait ou les critères fonctionnels. Les producteurs de lait à comté, désormais plafonnés au niveau de leur productivité laitière par hectare, apprécieront. À défaut de produire plus de lait, ils pourront travailler à un lait plus fromageable… avec, au final, plus de kilos de comté. From’Mir a d’ores et déjà identifié des gènes expliquant la variabilité de la fromageabilité… ouvrant la voie à une indexation.

Effet positif des fourrages de qualité en quantité

Outre la sélection, d’autres leviers de pilotage à l’échelle du troupeau sont à portée de main des éleveurs pour améliorer la fromageabilité. From’Mir souligne l’effet très significatif de la qualité des fourrages et du niveau d’ingestion des animaux sur l’égouttage (rendement extrait sec) et la coagulation. Sans surprise, la quantité de concentrés apportée joue positivement. En revanche, les effets de la composition du concentré sont beaucoup plus ténus. Au pâturage, où nombre de facteurs ont été ciblés, un seul apparaît flagrant : l’accès au point d’eau. Il joue aussi sur le rendement extrait sec.