« L'alliance de l'éleveur et du laitier »

La SARL Ferme de Sigy, du nom de la ville éponyme de Seine-et-Marne, a obtenu son agrément sanitaire en janvier 2014. Elle transforme l'équivalent de 6 000 litres de lait par semaine en produits frais : yaourts natures et aromatisés, crèmes dessert, fromage blanc, lait fermenté, faisselles et lait pasteurisé, écoulés dans les commerces de bouche locaux et vers la restauration collective. Cette société est le fruit d'un partenariat original passé entre les associés du Gaec Villain et deux diplômés de l'école nationale d'industrie laitière de Poligny (Jura), Ottman Beirouk et Omar Ahjour qui, après quinze années d'expérience, ont fait le pari de créer leur propre unité de transformation. Dans les faits, les éleveurs louent les locaux sur leur site d'exploitation et fournissent directement la matière première via un lactoduc. Propriétaires à 100 % de la SARL, les deux jeunes entrepreneurs assument donc les investissements, la fabrication et la commercialisation. Ils achètent le lait du Gaec au tarif interprofessionnel, assorti d'une prime s'élevant à un tiers du prix de base 38/32. « Derrière ce projet, l'idée était de préparer la fin des quotas dans une zone en pleine déprise laitière sans garantie de collecte à long terme », explique Robert Villain, dont l'exploitation de 345 hectares produit 820 000 litres de lait par an livrés à Sénagral dans l'Yonne. « Seul 15 % du volume est concerné, mais nous ambitionnons de valoriser tout le lait de l'exploitation avec la SARL, quitte à baisser en production », précise-t-il.

La petite laiterie privée a en effet le potentiel pour traiter 2 000 litres par jour et a recruté son premier salarié. Cela lui a déjà permis de développer une gamme complémentaire de produits frais bio (1 500 litres/semaine) en s'approvisionnant auprès d'un éleveur récemment converti, basé à 25 km de Sigy.

L'ambition de créer une fruitière en Seine-et-Marne

La proximité du marché parisien offre un vrai potentiel, et la prochaine étape du projet pourrait être la transformation fromagère, avec en particulier le brie de Melun. Une AOP très confidentielle, limitée aux frontières du département. Mais pas question, pour autant, de se lancer tête baissée dans la fabrication d'un fromage au lait cru au goût très typé. « À travers notre expérience, nous aimerions favoriser l'émergence d'autres initiatives et pouvoir nous regrouper à trois ou quatre exploitations dans des structures de type fruitière. Mais nous manquons de candidats et ne sommes pas soutenus dans notre réflexion par la profession, déplore l'éleveur. Or, cela pourrait être un moyen d'installer des jeunes dans la région pour faire de l'élevage, en offrant un débouché à leur lait. »