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LyonLes cantines, laboratoire du « mieux manger »

Des menus « 100 % bio et 50 % local » : c'est l'objectif affiché par la municipalité verte arrivée à la tête de Lyon il y a un an. Reste qu'à l'échelle de cette ville, où plus de trois millions de repas sont servis chaque année aux enfants, cela ne se fait pas d'un claquement de doigt.

La polémique sur la viande dans les menus scolaires, qui a fait parler d'elle jusque dans le New York Times, a manqué le véritable enjeu du moment : le renouvellement en 2022 du gestionnaire de la cuisine centrale des cantines, 5 000 m2 confiés actuellement au groupe de restauration collective Elior. Un appel d'offres a été lancé fin avril, pour attribution du marché en janvier. Son cahier des charges est le bras armé des ambitions écologistes. Il se heurte d'emblée à une réalité : dans le département du Rhône, seulement 10 % des exploitations sont en bio, selon la chambre d'agriculture. Comme dans la Loire ou l'Isère voisines.

« On a précisément la volonté politique de transformer la filière », explique le conseiller délégué à l'alimentation locale, Gautier Chapuis. « On veut créer une dynamique de conversion », abonde l'adjointe à l'éducation, Stéphanie Léger. En attendant, la mairie n'exige que 75 % de bio d'ici la fin du mandat, pour ne pas risquer de se retrouver sans prestataire.

« Vocations »

La ferme bio du Val Fleury, à une cinquantaine de kilomètres à l'ouest de la ville, coche déjà les cases. Avec une trentaine de vaches, l'éleveur Adrien Mazet produit 200 000 litres de lait par an, dont la moitié sert à produire des yaourts servis une douzaine de fois l'an aux cantines lyonnaises, via la coopérative Bio A Pro associant une quarantaine de producteurs.

En ce jeudi de mai, jour de visite de l'AFP, la conditionneuse tourne sans relâche pour préparer 27 000 crèmes à la vanille que les petits Lyonnais mangeront une semaine plus tard. Alimentée par la traite matinale, sans autre moyen de transport qu'un tuyau : « On peut difficilement faire moins question empreinte carbone », s'amuse le trentenaire. Pour lui, la mairie de Lyon « envoie un signal fort » sur le bio qui, espère-t-il, va « susciter des vocations car on renouvelle péniblement une exploitation sur trois dans la région ».

Jadis, les collines environnantes ne manquaient ni d'agriculteurs, ni de petites unités de production, avant que l'industrie alimentaire et la grande distribution imposent un autre modèle. Récemment, dans les environs, Adrien Mazet a créé une fromagerie avec trois autres éleveurs, un atelier de transformation de fruits a vu le jour et une légumerie-conserverie est en projet. Une renaissance ? Pour conjuguer bio et local en quantité significative, « il faut avoir les outils adaptés » à proximité, souligne l'éleveur partisan d'une agriculture « paysanne », « à taille humaine », destinée à faire vivre le territoire qui l'entoure.

Actuellement, les omelettes de la cantine arrivent toutes prêtes de Bretagne, région qui concentre les ateliers de transformation, et la casserie la plus proche - pour se fournir en œuf liquide - est située à plus de 100 km... La planification des commandes est tout aussi impérative.

L'association des producteurs bio du Rhône et de la Loire (Ardab) compte beaucoup sur une commission qui réunira désormais mairie, prestataire et représentants des agriculteurs. « C'est un espace de dialogue qui n'existait pas auparavant », se félicite Alice Martin, chargée de mission restauration collective. Mais 75 % de bio, regrette-t-elle, ce ne sont pas les 100 % promis pendant la campagne. Les élus admettent qu'ils « ne mesuraient pas toutes les contraintes ».

Ruser 

À Rillieux-la-Pape au nord de Lyon, la cuisine centrale, aux allures de plateforme logistique, prépare 48 heures à l'avance les 28 000 repas servis en moyenne, quatre jours par semaine, dans les écoles.

Ce jour de juin, quand l'AFP s'y rend, c'est poisson-purée. Près de six tonnes de pommes de terre, produites à trois kilomètres de là, ont été livrées pour être mécaniquement épluchées, désinfectées, rincées ; avant d'être cuites, écrasées puis mélangées à du lait dans des marmites de 250 kilos.

Trouver localement de la patate ou de la carotte bio, dans les volumes nécessaires, est possible en développant cultures maraîchères ou de plein champ chez des éleveurs en quête de diversification, estiment les professionnels. Mais pour des cultures plus techniques comme le concombre ou la tomate, c'est compliqué. Les contraintes sont nombreuses : saisonnalité des produits, aléas climatiques, calibrages... Et surtout, une réglementation qui interdit le critère du local dans les appels d'offres. Afin de contourner l'obstacle, les écologistes doivent ruser. Pour le poulet, par exemple, ils demandent au futur prestataire de proposer différents morceaux (émincés, blancs, etc.) et non plus seulement des cuisses. Cela permettra à des producteurs plus petits, des environs, de proposer leur viande, alors que seuls de gros opérateurs, plus lointains, peuvent fournir 28 000 cuisses d'un coup - et commercialiser ensuite le reste des carcasses.

Critères de traçabilité pour limiter la transformation industrielle - fini les cordons bleus ! - ou abandon des calibrages pour la pomme ou la poire sont d'autres biais destinés à favoriser, indirectement, la production locale et la qualité des repas.

À la rentrée 2022, une « alternative végétarienne » sera également proposée tous les jours. Les enfants pourront enfin manger de la soupe : jusqu'à présent, la cuisine centrale n'était pas équipée pour en préparer.

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