« JE DÉTECTE LA PRÉSENCE D'E. COLI DANS MON LAIT À LA FERME »

DIX ANS APRÈS LA CRISE DE LA LISTERIA, les fabricants de camemberts au lait cru se trouvent aujourd'hui confrontés à un nouveau risque : les germes pathogènes d'Escherichia coli (lire interview page de droite). Jean-Louis Adde, éleveur à Bretteville-sur-Ay dans la Manche, l'a bien compris. Lorsque sa laiterie, la fromagerie Réo, lui demande d'analyser la présence de l'ensemble des souches d'Escherichia coli dans son lait avant chaque passage du chauffeur laitier, il n'hésite pas à collaborer. Son lait entre dans la fabrication de produits sensibles, celle des camemberts au lait cru sous appellation d'origine contrôlée. « Je considère que notre laiterie et moi sommes sur le même bateau. Chaque producteur a intérêt à ce qu'elle n'ait aucun problème sanitaire dans ses produits », déclare Jean-Louis.

Dès 2002, l'éleveur suit une formation à la méthode HACCP dont l'objectif est de fournir un lait indemne de tout germe pathogène. En janvier 2008, pour aller plus loin dans la maîtrise de ce risque, il est l'un des premiers producteurs de la fromagerie à utiliser un test rapide de comptage des E. coli. « Le test est relativement simple. Il consiste à prélever le lait dans le tank à l'aide d'une louche puis à remplir une seringue à usage unique de 1 ml. Ensuite, je la vide sur le test Pétrifilm. » Ce test se présente sous la forme d'une surface plate d'environ 20 cm2 couverte une substance nutritive favorable à la prolifération et au développement des bactéries où elles peuvent se multiplier par deux toutes les vingt minutes. Une fois le lait déposé, l'éleveur pose un film transparent sur la surface à analyser. L'échantillon est ensuite placé à l'intérieur d'une étuve chauffée à 44°C. Un temps d'incubation de 12 heures est nécessaire avant d'observer le résultat.

OBSERVER À L'OeIL NU

Le ramassage du lait se faisant tous les deux jours, ce délai impose d'analyser seulement trois traites sur quatre. Cet inconvénient ne semble pas inquiéter la fromagerie qui pense que le risque que la quatrième traite contamine les trois précédentes est relativement faible. En cas de vache mammiteuse lors de la dernière traite, l'infection ne serait qu'à son début et le lait serait peu contaminé.

Le test est positif et la présence d'E. coli mise en évidence lorsque des petites taches bleues sont observées sur le Pétrifilm.

Ces taches sont des colonies de bactéries rendues visibles à l'oeil nu. La fromagerie a fixé une règle : lorsque plus de huit taches sont présentes sur l'échantillon, le lait est écarté de la fabrication de fromage au lait cru. « Nous devons alors appeler la laiterie ou prévenir le chauffeur laitier. La citerne du camion est munie de deux cuves et le lait est alors mis dans le second compartiment puis pasteurisé », explique-t-il.

DEUX INCIDENTS SEULEMENT

Depuis la mise en place de cette analyse à la ferme, seulement deux incidents ont été observés chez Jean-Louis. « Le premier, au printemps 2008 : le Pétrifilm était totalement teinté de bleu. Nous avons facilement trouvé l'origine du problème. Une vache était infectée par une mammite colibacillaire. » Le simple fait d'écarter son lait du tank lors de la traite suivante a permis le retour à un résultat négatif. L'autre incident s'est produit en juillet dernier. Un matin, Jean-Louis a observé onze colonies. « Je ne savais pas d'où pouvait venir la contamination. J'ai suspecté la louche qui sert à prélever le lait dans le tank. Elle reste en effet à l'air libre toute la journée. J'ai refait un contrôle à la traite suivante après l'avoir bien nettoyée et aucune colonie de bactérie ne s'est formée. »

Selon la fromagerie, les principales contaminations viennent des vaches infectées par des mammites, d'un mauvais nettoyage du tank ou de l'installation de traite, ou alors d'une mauvaise hygiène pendant la traite. Jean-Louis prend un soin particulier à éviter tout risque de contamination. « J'utilise deux lavettes individuelles pour chaque vache. Après chaque traite, elles sont lavées à la machine. Je prends garde à bien me nettoyer les mains durant la traite. Je fais aussi très attention à la litière et les logettes sont paillées deux fois par jour. » Jean-Louis a totalement intégré cette nouvelle pratique. Il s'en sert même pour gérer son troupeau. Par exemple, il lui arrive d'utiliser un Pétrifilm pour contrôler la qualité du lait d'une vache. « Cela peut arriver pour savoir si une vache vient de s'infecter ou pour savoir si un traitement antibiotique a été efficace. » Depuis l'hiver denier, l'ensemble des cinquante-cinq producteurs qui livrent leur lait à la fromagerie pour être transformé en fromage au lait cru utilisent cette technique d'analyse à la ferme.