Où va le bœuf ? Quel produit pour quel marché ?

Il est plus probable que ce petit veau limousin termine dans un caddie de supermarché que sur l'étal du boucher du village. (© Terre-net Média)

« La filière bovine française est extrêmement complexe ! Trouver l’adéquation entre l’offre et la demande en termes de quantité et de qualité des viandes est au cœur des préoccupations des opérateurs de la filière », fait remarquer Mélanie Richard, co-auteur de l’étude (voir en bas de page) présentée aujourd’hui aux journées 3R. Alors que l’offre de vaches laitières s’amenuise d’année en année, la demande se porte vers des produits de plus en plus standardisés et transformés, steak haché en tête, qui concerne principalement des viandes de vaches laitièresdont une bonne part est importée.

Une production française de plus en plus issue du troupeau allaitant

L’offre en France est constituée de deux grandes composantes : la production nationale et les importations. Malgré la poursuite du recul du cheptel laitier, la production française de gros bovins s’est stabilisée ces cinq dernières années autour de 1,30 million de téc abattues. Corollaire de l’évolution des cheptels laitier et allaitant, la part des races à viande a régulièrement progressé dans la production. Elle représente désormais près des deux tiers des volumes abattus. Les races à viande sont majoritaires dans l’ensemble des catégories de gros bovins, à l’exception des bœufs où 55 % sont de race laitière.

Répartition des débouchés en France en volume (production nationale + importations) :

Débouchés des races laitières. (© Geb-Idele)	Débouchés des races à viande. (© Geb-Idele)
Débouchés des taurillons de race laitière. (© Geb-Idele)	Débouchés des taurillons de race à viande. (© Geb-Idele)

Près d’un quart de la viande bovine est importée

Les importations ont pris de l’ampleur dans les années 2000 et se sont stabilisées autour de 23 % des disponibilités hexagonales ces quatre dernières années. Ces importations, issues à plus de 85 % de vaches laitières, participent à l’ajustement quantitatif et qualitatif de l’offre à la demande française. Par ailleurs, les importations portent de plus en plus sur des viandes désossées (60 % en 2009-2010 contre 30 % en 1995-1996), majoritairement des pièces d’arrière et du minerai maigre particulièrement demandés en France, et elles participent ainsi à combler le déséquilibre matière dans l’Hexagone.

Cette étude, basée sur les estimations 2009 et 2010, identifie quatre principaux circuits de distribution : les grandes et moyennes surfaces (Gms), la restauration hors foyer (Rhd), les boucheries et l'export. 

Répartition des approvisionnements (hors produits élaborés) en volume :

La Grande et moyenne distribution (Gms) et la Restauration hors foyer (Rhd) ont absorbé 85 % des volumes commercialisés sur le marché français contre seulement 50 % au début des années 80.

Répartition des achats de viande bovine en Gms. (© Geb-Idele)	Les grandes et moyennes surfaces (Gms) vendent 52 % des volumes totaux, soit 870.000 tec (tonnes équivalent carcasse) et 62 % des volumes restant sur le marché français. Hors produits élaborés, les Gms s’approvisionnent à plus de 85 % en viande française. Et le sigle "Viande bovine française" fait l’unanimité dans les produits hachés frais. Le secteur de la Gms s’approvisionne majoritairement auprès des abatteurs-transformateurs. Les chaînes de Gms achètent de moins en moins de viande avec os et de plus en plus de muscles sous vide.
Approvisionnement de la restauration hors foyer.(© Geb-Idele)                 La restauration commerciale à table et la restauration collective d’entreprise s’approvisionnent surtout en pièces et muscles d’aloyau sous-vide, prêts à découper. Un marché français déficitaire sur ces pièces d’arrière et l’objectif de maîtrise du prix des repas conduisent les opérateurs du secteur à recourir aux importations pour plus de la moitié de leur approvisionnement. La restauration collective institutionnelle (écoles, hôpitaux, …), cherche à maîtriser fortement le prix des repas, s’approvisionne surtout en viande hachée et en muscles de l’avant, souvent sous forme élaborée. Le marché étant moins tendu sur ces produits, elle s’approvisionne davantage en viande nationale que les autres secteurs de la restauration.	La restauration hors foyer (Rhd) écoule 19 % des disponibilités (320.000 tec, dont une bonne partie des viandes importées) et 23 % des volumes restant sur le marché français. Les approvisionnements sont composés à 75 % de viande de vache laitière et se font à 44 % sous forme de viande non élaborée, dont 56 % est importée, à 45 % sous forme hachée et à 10 % sous forme d’autres élaborés. Les chaines de fast-food sont les principaux acheteurs de haché.
Approvisionnements des boucheries. (© Geb-Idele)	Les boucheries et charcuteries vendent 12 % des disponibilités (200.000 tec). Elles constituent un débouché pour les bovins qualitatifs et de proximité et c’est le canal privilégié de commercialisation des bovins sous signe officiel de qualité. Essentiel pour la valorisation du troupeau allaitant, le secteur s’approvisionne surtout en carcasses de génisses et de vaches de race à viande (81 % de l’approvisionnement). Le nombre de boucheries aurait reculé de plus de 3 % par an depuis 1993. Il semble qu’il y ait une progression du secteur boucherie halal qui s’approvisionne très différemment, essentiellement en quartiers désossés de taurillons.

 

21 % des volumes abattus en France sont destinés à l'exportation

Les jeunes bovins représentent l'essentiel du marché à l'export. (© Geb-Idele)

L’exportation a absorbé 280 000 tonnes équivalent carcasse (téc) en moyenne en 2009-2010, soit 21 % des volumes abattus en France. Il s’agit très majoritairement de taurillons envoyés vers l’Italie, la Grèce et l’Allemagne, qui ont concentré 75 % des volumes et 80 % de la valeur des expéditions totales. « Ce débouché est stratégique pour l’équilibre qualitatif offre/demande dans la mesure où les consommateurs français sont peu friands de la viande claire de jeunes bovins qui a, au contraire, la préférence des consommateurs du pourtour méditerranéen », mentionne l’étude. Les envois se font à 75 % sous forme de carcasses ou quartiers, notamment parce que les pays clients ont encore un secteur artisanal boucher fort.

« La France est peu positionnée sur l’exportation de produits-services (pièces de viande sous-vide…) et joue peu sur la complémentarité des demandes entre différents débouchés, contrairement à l’Irlande et l’Allemagne par exemple. »

Plus d'un millions de bovins exportés vivants

Outre la viande, la France exporte également des effectifs conséquents de bovins vivants. Environ un million de broutards (bovins maigres) rejoignent des ateliers d’engraissement étrangers et 100.000 taurillons finis échappent aux abattoirs français. La Turquie qui, après avoir importé massivement des carcasses et quartiers fin 2010 – début 2011, se tourne à présent vers des importations de taurillons vivants.

Depuis fin 2010, l’exportation connait un nouvel essor grâce à une demande dynamique des pays tiers du pourtour méditerranéen (Turquie, Maghreb, Liban en premier lieu) et à une compétitivité en berne des exportateurs du Mercosur (Amérique du Sud). « Ces opportunités nouvelles à l’exportation posent la question de la mise en place d’une stratégie plus offensive à l’export et du développement de liens commerciaux pérennes avec ces pays pas nécessairement focalisés sur les races françaises. »