« Nous nous adaptons sans cesse »

«Franchement, si c’était à refaire, je déconseillerais une installation de cette façon », lance Aude Hénault, 37 ans, les mains dans sa cuve en Inox, dans le laboratoire, à brasser le caillé afin que le grain se coiffe.

« L’idéal aurait été d’avoir notre lait collecté et surtout de ne pas se lancer dans la transformation immédiatement. Cela nous aurait laissé du temps pour trouver nos marques. Transformer deux fois par semaine la même quantité de lait que celle que je fais en six jours suffirait amplement en termes de travail car produire du lait est déjà un travail à part entière. » Avec Simon, ils sont partis de leur motivation, de leurs expériences précédentes et d’un vieux corps de ferme pour créer la ferme de l’Omière, avec production, transformation et vente en circuit court, y compris à la ferme. Établis dans les coteaux du Comminges, avec vue sur les Pyrénées, ils n’étaient pas de la région. Ils reconnaissent qu’il a fallu découvrir et s’adapter au climat, au sol, aux vaches normandes, choisies dans le cadre d’un système pâturant, bio et en lait de foin. « Je viens du Béarn, signale Simon, 37 ans, et il y avait plus de pluie qu’ici, donc plus d’herbe. En février, à 350 m d’altitude, ce n’est pas du tout la même situation. » Aude est originaire du Lot et a travaillé dans le Cantal. « Quand je suis arrivée ici, les fermiers mettaient les cochons dehors et les vaches dedans ! Tout l’inverse de ce que je connaissais », raconte-t-elle. Simon produit des glaces, de la crème fraîche, du fromage blanc, des yaourts et plus rarement du beurre depuis son installation en 2020. La transformation de fromage est arrivée en 2023, dans le cadre du projet d’installation d’Aude avec une gamme volontairement différente de ce qui est proposé localement : bleu, feta, mozzarella, tomme, etc.  

La ferme a été trouvée par la Safer. Les précédents propriétaires avaient divisé le parcellaire en deux : trente chevaux de Mérens sur 17 hectares et une cinquantaine de brebis sur un autre îlot de 17 hectares. Soit un chargement élevé pour ce type de zone, composé principalement de parcours. Entre refus des animaux et manque d’entretien, ronces et épines noires ont envahi les parcelles avec une dégradation du potentiel de production, nécessitant un girobroyage régulier. « L’arrivée de notre salariée, Audrey, nous permet de mieux répartir les charges de travail », se félicite Aude, qui a rejoint la ferme en tant que conjointe collaboratrice en octobre 2022. Et s’y est installée avec une DJA en janvier 2026 avec la création d’un Gaec. Le parcellaire s’est agrandi en 2022 avec 35 hectares supplémentaires. « Petite, je demandais toujours une vache pour mon anniversaire ! Pourquoi ? Mystère. J’ai toujours aimé l’élevage. Je suis issue du milieu agricole mais j’avais la capacité de faire des études. Aussi, je suis allée jusqu’en master économie recherche. Cependant, il me fallait revenir vers l’agriculture. »

Savoir se faire accompagner

Aude commence sa carrière comme conseillère de gestion, ce qui l’amène à accompagner des exploitations en bovins lait et en bovins viande, du Lot jusqu’au Jura en passant par le Cantal. Simon, ouvrier agricole, suit les mutations d’Aude, découvrant de nouveaux contextes agricoles. Et c’est en Haute-Garonne qu’ils repèrent le lieu le plus propice en matière d’investissement. Aude trouve un poste au CERFrance, à proximité. L’installation n’est pas de tout repos. Aude, enceinte de son deuxième enfant et salariée, aide Simon comme elle le peut : « Je me disais que je n’étais pas légitime, mais c’était faux. Je regrette aujourd’hui de l’avoir laissé porter le projet tout seul. »

Il a fallu également mettre en place tout l’accompagnement technique lié au travail du lait cru. « Il n’y avait rien et nous étions hors zone de l’association des fromages des Pyrénées, à 5 km près. Nous avons donc travaillé avec l’Enil d’Aurillac où je m’étais formée, Axelle Soula du contrôle laitier qui venait d’arriver de la zone saint-nectaire et Julie Barral, conseillère hygiène en transformation fromagère à la chambre d’agriculture Occitanie. La ferme fait aussi partie du GIEE Lait d’herbe des Pyrénées. Dans ce cadre, une analyse de fourrages est réalisée tous les ans. La technicienne lait vient en relais pour équilibrer la ration. La ferme achète des céréales bio et du soja toasté bio à proximité. »

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Au départ, Simon et Aude faisaient les marchés et des événements festifs, pour faire déguster leurs crèmes glacées à la boule. « Nous nous sommes installés à la sortie du Covid. Nous avons fait notre trésorerie en vendant des glaces, mais c’était très fatigant. Celui qui allait sur un événement, le lendemain, il était là sans être là ! Il fallait changer de stratégie », analyse Aude. Et Simon d’ajouter : « Les marchés hebdomadaires, dynamiques, avaient déjà leurs fromagers. Il est alors difficile de se faire une place et les autres marchés sont trop chronophages et empiètent sur notre temps de travail. Nous avons fini par trouver notre place dans les magasins en construisant notre réseau et nos circuits de livraison. »

Ils se souviennent encore des premiers jours de leur installation où rien ne s’est passé comme prévu : « Nous avons signé chez le notaire le 14 mai 2020. Le 18 mai, onze vaches étaient là, qui crachaient du lait. Nous avons utilisé un pot trayeur, la salle de traite n’avait pas servi depuis plus de vingt ans, il n’en restait que la maçonnerie. Nous sommes vite allés acheter des veaux et des porcs pour absorber tout ce lait. Avant même que les cartons de déménagement ne soient déballés à la maison, Simon a attaqué les travaux du laboratoire, remis en route la salle de traite, ajouter des cornadis et des dalles dans la stabulation. Dès que Simon a pu, il a lancé la transformation avec une écrémeuse pour produire de la crème fraîche et du beurre, le pasteurisateur et la turbine de glaces », raconte Aude.

Aujourd’hui, le cheptel comporte 14 vaches à la traite sur 18 qui produisent environ 17 litres par jour. « Nous sommes à 200 litres par jour dans la cuve fromagère avec le lait des veaux en plus. Notre objectif est de 300 litres par jour à la cuve fromagère, avec toujours du lait pour les veaux et se faire collecter le week-end, sans avoir plus de 18 vaches à la traite car notre parcellaire autour de la stabulation et la place en bâtiment nous limitent. »

Trouver des vaches normandes n’a pas été chose aisée. « Les éleveurs ne se séparent pas de leur meilleure génétique. Il faut composer avec les vaches disponibles sur le marché. Elles font ce qu’elles peuvent avec les conditions de production actuelles. Les vaches qui présentent un taux de cellules élevé, de façon incurable, quittent automatiquement le troupeau. Nous recherchons aussi de la rusticité. Elles marchent beaucoup, jusqu’à 2 km par jour, et elles pâturent de mars à novembre. Nous sommes très vigilants sur les boiteries. » Aude et Simon font inséminer en semence sexée et cette année, il n’y a pas moins de 12 génisses. Un taureau de race aubrac prend le relais si nécessaire.

« Notre vie tourne autour des vaches »

Le couple reconnait qu’une grosse part du projet a été « d’apprendre à travailler ensemble, à se répartir les tâches, à se former, analyser et à s’adapter ». Avec l’installation d’Aude, la réflexion s’est portée sur ce qui pouvait consolider et soulager le quotidien. « Nous avons choisi de nous faire collecter en partie et de prendre une salariée, Audrey, à temps partiel en 2026 ». Cette dernière s’occupe de la mise en pot, de la préparation de commandes, des livraisons et de l’entretien du laboratoire. « Elle nous permet de nous concentrer sur le troupeau et la transformation », relève Aude qui ne regrette rien, malgré la charge de travail. « Ce que nous avons créé, nous avons pu le faire car nous sommes jeunes. Mais passer les 50 ans, je ne promets rien. Quand je ne fabriquerai plus de fromage, si les enfants ne sont pas intéressés, il y aura des changements de fonctionnement. Faire du lait de foin, sans valorisation en face, n’a aucun intérêt. Nous traversons plus de crises que les anciens et cela pousse à nous interroger. Nous nous adaptons sans cesse. Il nous faudra bien sept à huit ans pour consolider la ferme, atteindre un rythme de croisière et dix ans pour avoir un cheptel qui réponde à nos objectifs. »

En raison de l’intensité du travail, les deux éleveurs reconnaissent qu’une priorisation de la ferme s’est installée au détriment d’une vie sociale, moins intense, avec une forme de repli sur soi. « Je ne peux pas m’arrêter et je ne peux pas me tuer au travail », concède Aude. « Nous avons aussi eu la chance infinie de tomber dans un réseau d’éleveurs, comme l’Association cantonale de vulgarisation agricole (ACVA) d’Aurignac, qui nous ont accueillis et dont le soutien est énorme. »