« LA QUÊTE DE L'EXCELLENCE »

Dans son atelier de découpe et d'affinage de viandes unique en France, comme dans les études réalisées avec l'Adiv*, Jean Denaux l'a démontré : sur des viandes à potentiel, un affinage de cinquante jours en moyenne procure un gain organoleptique et de tendreté qui sublime le produit initial. Les grandes toques françaises qui, un temps, avaient écarté la viande de boeuf de leurs menus, travaillent aujourd'hui avec Jean Denaux. « Je n'ai pas su apporter tout de suite les pièces de boeuf que les grands chefs français recherchaient vainement dans les années quatre-vingt-dix, explique ce professionnel issu d'une longue lignée d'éleveurs et de bouchers, mais j'y ai travaillé. »

SÉLECTION

Comme pour les vins, l'affinage des viandes commence par la sélection d'animaux et de morceaux qui présentent un vrai potentiel de garde. Tous ne se prêtent pas à être maturés aussi longtemps. « Les animaux de races tardives, bien élevés, bien finis, avec une belle couverture de gras qui protège les muscles persillés, et dont la viande est plus ferme, ont le plus à gagner. » L'autre enjeu de la maturation est la maîtrise des paramètres (hygrométrie, température, ventilation) et des processus microbiologiques. Après plusieurs dizaines de jours d'affinage, le produit doit être sanitairement irréprochable, avec un gras qui ne soit pas oxydé. Il pourrait avoir un mauvais goût.

CONNAISSEUR

Ses partenaires, éleveurs de boeuf de Charolles AOC, de porc cul noir du Limousin ou d'agneau du Quercy, ne tarissent pas d'éloges sur ce grand connaisseur du monde de l'élevage et de la viande. Monique Mathieu et Jean-François Ravault, de l'AOC boeuf de Charolles, l'apprécient beaucoup : « Jean Denaux a confirmé scientifiquement ce que nous pressentions empiriquement : l'aptitude de nos viandes à maturer, à révéler leurs qualités aromatiques et organoleptiques. Il nous a confortés dans notre démarche d'obtention de notre AOC. En faisant découvrir le boeuf de Charolles aux grands chefs, il a accompli un travail remarquable tout en restant d'une simplicité à toute épreuve. »

MODESTIE

Jean Denaux n'a ni le verbe haut ni le physique des bouchers, chevillards et autres commerçants qu'il a côtoyés toute son enfance en suivant son père, son grand-père ou son oncle sur les foirails ou le marché de la Villette. Élégant et discret, il a la modestie des grands professionnels. « Etre chef d'entreprise,c'est croire en doutant », estime le patron de la PME qui exporte ses viandes au Japon et à Singapour.

Dans son nouvel atelier de découpe et d'affinage de Sens, Jean Denaux a aménagé une belle boucherie. On peut y voir côte à côte, un train de côtes de boeuf de Charolles AOC maturé 46 jours et aussi un Hereford Prime irlandais, l'autre de ses passions.

* Lors cette étude en 2008, le gain organoleptique par l'affinage a été mesuré sur des viandes issues d'animaux AOC boeuf de Charolles