« Je me bats pour vendre du lait cru »

Le 17 août, c'était jour de fête à la « Family Cow Farmstand » à Hinesburg, dans le Vermont (côte est des États-Unis). Avec son mari Evan, ses clients et amis, Lindsay Harris célébrait le retour des dairy classes, ces petites formations mises en place pour apprendre à ses clients à transformer eux-mêmes le lait cru en crèmes glacées, sauce caramel salé ou fromages.

« La réglementation du Vermont(1) est très restrictive, souligne la jeune femme, installée depuis 2009 avec quelques jersiaises et guernesiaises. Elle nous autorise à produire et à vendre du lait cru à la ferme, mais pas à le transformer. Nous ne pouvons faire ni beurre ni crème ni fromage. Ou alors il faudrait que celui-ci soit affiné pendant plus de six mois et fabriqué dans le cadre d'installations beaucoup plus importantes. Nous n'avons même pas le droit d'enlever de la crème pour proposer un lait demi-écrémé. » Pour développer ses débouchés, Lindsay a décidé d'apprendre à ses clients à transformer leur lait.

« Nos clients sont aussi passionnés que nous »

Cette démarche n'a pas convenu à l'administration. « Lors de sa visite annuelle, le fonctionnaire de l'agence de l'agriculture a affirmé que je n'avais pas le droit de former ainsi mes clients. Cela nous paraissait tellement ridicule que nous avons décidé de porter l'affaire en justice. Et nous avons gagné. » Hors cadre familiale, titulaire d'un diplôme universitaire de biologie, Lindsay symbolise une nouvelle agriculture soucieuse de développer les circuits courts, et de répondre à la demande d'une partie des consommateurs américains pour des produits plus sains. Le boom du bio (« organic ») ou le développement de la chaîne de supermarchés haut de gamme Whole Foods Market témoignent de ce mouvement. Se faire sa place n'est pas simple pour autant. « Le lobby agroalimentaire ne veut pas voir se développer la vente directe et essaie de nous tenir en dehors du marché, note Lindsay. Officiellement, il met en avant la sécurité alimentaire en martelant que le lait cru est dangereux, voire mortel. Heureusement, nos clients sont aussi passionnés que nous. Ils nous soutiennent dans nos démarches. »

« J'ai toujours voulu avoir une ferme »

Cent cinquante se sont engagés à acheter à Lindsay chaque semaine entre 2 et 4 l de lait sur la base de 1,95 €/l. Du fait de ses bons résultats sanitaires, Lindsay a l'autorisation de vendre jusqu'à 151 l de lait cru par jour et de le livrer à domicile. Son business plan élaboré sur cinq ans prévoit de doubler la production actuelle qui s'élève, en moyenne, à 68 l par jour. « L'objectif est d'avoir un revenu de 50 000 $ avant impôt. Ce n'est pas énorme, mais avec ce que nous prélevons sur la ferme (viande de boeuf et de porc), cela ira, explique la jeune maman. J'ai grandi dans un faubourg du New Jersey mais j'ai toujours voulu avoir une ferme. » Un rêve qui est en train de se réaliser.

(1) Elle l'est encore davantage dans certains autres États comme celui du Wisconsin où la production et la vente de lait cru sont simplement interdites.