Valoriser sa vache pour l’abattoir réclame de la rigueur

Envoyer sa vache à l’abattoir est rarement une partie de plaisir. Pourtant, une bonne préparation et une meilleure compréhension du fonctionnement de l’animal permettent de mieux gérer la situation aussi bien pour l’homme que pour l’animal. Voici en cinq points, les informations à connaître pour rester acteur du processus, selon Jean-Bernard Hermanns, vétérinaire à Vet & Sphère, membre du Réseau Cristal.

La propreté

Quand un abattoir réceptionne un bovin, il est particulièrement attentif à la propreté de l’animal. Ce critère a un impact réel sur le plan sanitaire pour le consommateur. En effet, au moment de retirer le cuir d’un animal sale (boue, fèces, plaque d’urine, etc.), une contamination bactérienne pourrait avoir lieu par contact des outils entre la peau et la viande, avec un risque d’intoxication alimentaire par la suite. La propreté de l’animal est donc prise très au sérieux par l’abattoir mais aussi par les services vétérinaires qui, à ce moment-là, se portent garants de l’hygiène dans l’intérêt du consommateur. Un bovin qui arrive à l’abattoir doit se conformer à une grille détaillée et officielle pour la propreté du poil (5 catégories de propreté).

À savoir que si le vétérinaire réalisant l’inspection ante mortem de l’animal le considère comme sale, l’éleveur dispose de quarante-huit heures pour se rendre à l’abattoir et le nettoyer.

La transportabilité

Tous les animaux ne sont pas transportables au regard de la loi, surtout pour des raisons de bien-être animal. Le transport des femelles au dernier stade de gestation (27 derniers jours) et pendant la semaine qui suit la mise-bas n’est pas réglementaire, tout comme pour les animaux présentant des blessures graves.

Le véhicule utilisé doit satisfaire à bon nombre de normes pour être conforme. Le sol ne doit pas être glissant, par exemple. Pour des veaux, il doit être paillé car ces derniers se couchent facilement. Le camion ou la bétaillère doit être propre et désinfecté, surtout au retour de l’abattoir ou du centre d’allotement vers l’élevage car le risque de contamination est important. La réglementation est aussi différente en fonction de la durée du transport (< 65 km ou 8 heures et > 65 km). Plus un animal passe du temps à bord d’un véhicule, plus le niveau de risque pour sa santé augmente (fractures, mortalité, soif, etc.). Une densité d’animaux à bord est aussi à respecter. Les bovins d’environ 325 kg doivent disposer, par exemple, de 0,95 à 1,30 m² d’espace minimum. Un animal seul a plus de chance de tomber que des animaux un peu serrés qui se tiennent entre eux.

L’information sur la chaîne alimentaire ou ICA

La carte verte de l’animal est lue avant même qu’il ne descende du camion, d’où l’importance de la remplir correctement. Ainsi, un animal qui a eu des salmonelles plusieurs mois auparavant sera abattu quand même, mais à la fin de la tuerie pour des questions sanitaires (case à cocher si le bovin provient d’un troupeau où il y a eu, en deux mois, 2 bovins atteints de salmonellose clinique et dont le 1^er cas date de moins de six mois). Il est important alors de le déclarer sur le document, qui devient un lien de communication entre l’éleveur et l’abattoir. En cas d’éléments détectés post mortem, la douve par exemple, l’éleveur sera prévenu en retour également.

Comprendre les enjeux de la protection animale

L’animal est défini comme « un être sensible » doué d’une perception de son environnement via des sens exceptionnellement affûtés (Code rural et Code pénal). Le transport et l’arrivée en abattoir sont des évolutions marquantes de son environnement qui mettent en œuvre l’intégralité des cinq sens de l’animal : odorat, vue, toucher, ouïe et goût dans une moindre mesure. Le bovin sait faire preuve d’empathie pour ses congénères, c’est-à-dire qu’il est capable de s’identifier à l’autre à travers ses émotions ; un élément à prendre en compte lors de la mise à mort de l’animal. Les bovins, quels que soient leur âge et leur sexe, éprouvent des émotions (joie, anxiété, curiosité, etc.) comme les humains et sont capables de ressentir celles de l’homme qui les manipule ou les met à mort.

Les bovins sont doués d’une intelligence surprenante. Ils peuvent par exemple résoudre des problèmes ou reconnaître des individus animaux ou humains. Ils ont aussi une mémoire remarquable. En prenant en compte ces capacités cognitives, nous pouvons adapter les pratiques d’élevage pour minimiser le stress mental et favoriser des environnements plus naturels. De plus, les liens sociaux entre les animaux sont bien plus forts qu’il n’y paraît. Les vaches tissent des liens sociaux profonds avec leurs congénères, formant des communautés stables. Permettre aux bovins de construire ces liens sociaux dans le quotidien d’un élevage contribue à réduire l’anxiété d’un animal caractérisé par son statut de proie et à favoriser un comportement spécifique de l’espèce (législation bien-être animal). Les veaux, dès leur naissance, peuvent établir des liens émotionnels puissants avec leur mère lorsque cette possibilité leur est offerte. Il en est de même entre les adultes. Si on intègre cette donnée au moment du départ à l’abattoir, il y a bien une réelle responsabilité de l’éleveur, du transporteur et de l’abattoir dans la bonne gestion des lots afin de favoriser des situations plus éthiques. Le grand public, et même les éleveurs, sous-estiment souvent les capacités sensorielles ou émotionnelles exceptionnelles des bovins qui jouent un rôle crucial lors de leur élevage.

Agir sur la qualité de la viande

De bonnes conditions de vie pour l’animal se traduisent souvent par une meilleure qualité des produits, et cela est encore plus important pour ce qui concerne les étapes qui précèdent le passage à l’abattoir. L’abattage comprend une série de procédures potentiellement stressantes, qui débutent généralement avec la mise à jeun et le départ pour l’abattoir et qui s’achèvent lors de la mise à mort de l’animal.

Pendant cette période, certains facteurs de stress sont ; d’origine physique ou physiologique, comme la privation alimentaire, la fatigue ou la douleur, d’autres sont d’origine psychologique, comme la présence de l’homme, l’absence de congénères familiers ou la confrontation à des environnements nouveaux ⁽¹⁾. Il a été observé qu’une vache avec un rythme cardiaque élevé pendant la période pré-abattage présentera une viande plus dure. De même, une vache plus réactive à l’homme et à l’éloignement de ses congénères présentera une viande moins tendre si elle est abattue en condition de stress. Les hormones de stress comme le cortisol ont un impact sur la tendreté et la teneur en eau de la viande, diminuant alors la qualité du produit final.