Les producteurs normands en AOP précurseurs de la biosécurité

En Normandie, la filière des appellations d’origine fromagères a un temps d’avance dans l’application de la biosécurité en élevage. De janvier 2019 à août 2022, 270 des cinq cents producteurs en AOP ont été audités par les GDS normands, à partir d’une grille d’évaluation de 200 questions couvrant treize domaines de l’élevage. Elle a été pilotée par le GDS de l’Orne. « Les producteurs et les fromageries veulent sécuriser et développer le lait cru », dit Eloïse Modric, chargée de mission en recherche et développement pour les quatre fromages AOP normands. «La biosécurité est un pas supplémentaire dans le contrôle des germes pathogènes.»

Les achats d’animaux et l’hygiène à la traite bien maîtrisés

Les deux critères les mieux maîtrisés par les producteurs sont l’introduction d’animaux dans leur élevage et l’hygiène à la traite. «Ce n’est pas une surprise. D’une part, les éleveurs ne prennent pas le risque d’en acheter. D’autre part, l’hygiène à la traite est la dernière barrière de biosécurité du processus de production du lait cru.» Il leur reste une mesure à mieux appliquer : le renouvellement des manchons toutes les 2500 traites.

Dans les mesures les moins suivies, deux principalement émergent. La première est la gestion des cadavres. «Il faut isoler les cadavres en les stockant sur une aire bétonnée accessible par l’équarisseur.» La seconde est la désinfection des bâtiments. Pour la chargée de mission, ce n’est pas anormal. «Les vides sanitaires sont effectués lorsque les animaux sont au pâturage mais ils ne sont pas considérés comme une désinfection en tant que telle. D’ailleurs, nous nous interrogeons sur la pertinence de cette mesure en lait cru car qui dit désinfection, dit destruction de toute la flore bactérienne, dont la flore utile à la fabrication des fromages au lait cru.»

Lancement d’une charte de qualité lait cru

Forte de cet état des lieux, la filière des AOP fromagères normandes va plus loin. Elle a lancé le mois dernier la qualification «Aptitude lait cru ». Quinze pratiques indispensables et qualifiantes sont définies. Par exemple, le tri et le retrait des refus au moins une fois par jour. Douze sont classées souhaitables, comme la propreté de l’accès au silo ou le pâturage des vaches au moins six semaines après l’épandage du lisier. « L’objectif est qu’un tiers des producteurs soient audités en 2023. Ce sera une reconnaissance des bonnes pratiques qu’ils mettent en œuvre au quotidien. »