Cahier des charges rigoureux rime avec succès commercial

La question de la rigueur des cahiers de charges AOP revient régulièrement sur le tapis, et là où on ne l’attend pas. Là où, justement, les cahiers des charges avec des niveaux d’exigence élevés se sont traduits par des marchés en développement et un prix du lait qui fait des envieux. Étonnant dès lors de trouver en Franche-Comté des producteurs, souvent des jeunes, doutant de la pertinence de resserrer d’un cran les règles de production des AOP.

La fidélité au lait cru a payé

L’évolution des tonnages commercialisés au cours des dix dernières années par les principales AOP fromagères au lait de vache montre assez clairement que celles qui ont le mieux réussi sont les mêmes qui, depuis longtemps, n’ont pas cédé à la facilité. À commencer par rester fidèle au lait cru. Ainsi des comté, morbier, mont d’or. De 2007 à 2017, le développement de leur marché a permis de valoriser plus de 95 Ml supplémentaires en lait AOP (+ 9 396 t de fromages). Travaillant dans la même ligne, les fromages des Savoies ne sont pas en reste. Les volumes d’abondance ont bondi de plus de 90 %. Néanmoins, avec près de 15 800 t vendues, le reblochon y demeure de loin l’AOP qui transforme le plus de lait.

Le bilan 2007-2017 est moins flatteur pour les AOP du Massif central qui n’ont que plus récemment engagé un travail de révision de leurs cahiers des charges. En dix ans, ce sont 7 592 t de fromages, soit 76 millions de litres qui ont été perdus par le cantal, le saint-nectaire laitier, les bleus d’Auvergne et des Causses, la fourme d’Ambert, le laguiole et le salers. Seuls les volumes de saint-nectaire fermier (rare AOP auvergnate au lait cru) et de fourme de Montbrison ont connu sur la période une vraie croissance. À noter cependant, en 2017, le sursaut à confirmer des tonnages vendus de fourme d’Ambert (+ 8,3 % par rapport à 2016), de bleu d’Auvergne (+ 2,6 %) et de salers (+ 11,9 %).

La dynamique constatée depuis 2015 pour le camembert de Normandie (progression des ventes de 10 % en 2016, de 2,7 % en 2017) relativise aussi le recul de 11 % des tonnages vendus de 2007 à 2017.