L’AOP morbier à l’heure du choix

Comme d’autres AOP franc-comtoises, le morbier (8 765 t vendues en 2016) cogite à la révision de son cahier des charges. Le travail lancé il y a un an a abouti à un certain nombre de propositions de modifications ou d’ajouts des règles de production tant en amont qu’en aval.

Deux visions du produit

Si la plupart des points sont consensuels (moins de 1,3 UGB/ha, interdiction du robot de traite, restriction de l’affouragement en vert à un repas par jour, plus de 50 % de la surface en herbe en prairies de plus de cinq ans…), certains doivent encore être tranchés. Car deux écoles s’affrontent depuis longtemps en coulisse sur la vision du produit. D’un côté, les adeptes d’un morbier « très terroir » et aussi artisanal que possible dans sa fabrication. Ils restent attachés au « 100 % lait cru », sont favorables, comme le comté, à limiter la production de lait par hectare et veulent continuer de voir la main du fromager toucher le caillé…. Dans l’autre camp, celui du principal fabricant (Les Monts de Joux), on veut pouvoir thermiser en cas de soucis sanitaires. On craint de manquer de lait et rejette tout plafond du lait par hectare. On veut aussi continuer d’automatiser le process de fabrication…