A Rabastens - Dans la filière du beau et du bon

Parmi les lauréats, un sujet issu de l'élevage de Jean-Claude Vaccari de Cazères-sur-Garonne. Un produit de qualité qui n'a pas échappé à l'œil expert de Renaud Carnéjac, le boucher Tarbais de la halle Brauhauban qui dit de l'éleveur : « C'est un super éleveur qui fait son métier de manière très professionnelle. Mes clients la retrouveront à l'étal après les fêtes, pour renouer avec le goût de la viande de qualité après celui des crustacés et des volailles ».

Pourquoi préparer une Charolaise Aubrac ? Fabrice Vaccari, troisième dans une génération Commingeoise d'apporteurs-éleveurs et précurseur des premiers concours dans les années 2006/2007 répond : « J'avais ciblé ce marché. Ce croisement donne une bête de haut rendement à la viande très persillée après six mois d'engraissement ». Pour arriver à ce probant résultat, l'apport de matières premières sèches est déterminant. Une chaîne s'est mise en place. Jean-Louis Cussat et Jean-Louis Torrès en sont deux maillons essentiels. Leur société "L'isle Mash" est spécialisée dans l'alimentation bovine sèche.  « Matières premières nobles : maïs, soja, tournesol, orge, luzerne et un complexe de plantes. Une vache de conformation moyenne à l'alimentation bien ajustée atteindra le meilleur de ses qualités gustatives et la viande un allongement de la conservation. Si aujourd'hui nous sommes présents dans 100 % des premiers prix, c'est par le relationnel entre toutes les parties de la profession » indiquent les deux associés de l'Isle de Noé.

Le joaillier du billot

Meilleur ouvrier de France dans la catégorie bouchers, Hervé Sancho poursuit le travail de son père Jacky dans la boucherie familiale à Bagnères de Bigorre. Il ne saurait se passer du marché aux bestiaux de Rabastens surtout un jour de concours qui plus est à la veille des fêtes de fin d'année. Il a cette année, le temps d'un apport précieux dans le jury, contribué à établir le classement des animaux dans la catégorie des croisés.

Amour vache

« Dès que je l'ai vue, j'en suis tombé amoureux » dit-il. Et la belle dont il s'agit est gasconne pur teint. Tout à côté, Roger Malet sourit. L'éleveur de Larroque a suivi son développement et indique : « Je l'ai achetée dans ce même marché de Rabastens il y a trois ans. Elle avait deux mois ». La petite velle a bien grandi, s'est arrondie des hanches, a mis de l'os et a bien exploité son potentiel de croissance dans les herbages des montagnes de Midi-Pyrénées. La Gasconne est une race qui se caractérise par une rusticité extrême acquise par des générations vouées à la traction qui permet à ces vaches aussi bien de passer de longs mois en estive en altitude avec de fortes variations de températures. Sa viande, d’une finesse et d’une saveur exceptionnelle ne fait qu’accentuer sa renommée.

On trouve trace de cette variété dès le XVIème siècle. Ses qualités d'adaptation ont tenté de nombreux éleveurs étrangers. On la retrouve sous des latitudes fort éloignées du berceau de la race.

De l'œil et de la patience de l'éleveur à celui tout aussi expert du boucher Bigourdan, l'animal détient sous sa robe cendrée : « un marbré persillé que l'on retrouve dans le rond d'entrecôte. C'est une viande atypique comme on n'en voit pas beaucoup. La travailler, c'est comme le joailler sculpte une pièce de métal rare » souligne par avance Hervé Sancho. Heureux consommateurs Bigourdans qui pourront mettre une pièce de viande de premier choix dans le plat principal de leur menu de fêtes.

Générations d'éleveurs

A Capvern, le nom de Larran est très répandu depuis plusieurs générations. D'un rebond du stade de rugby, il renvoie vers la ferme de la rue de l'église, chez Christian. Dans la fratrie de cette famille bien enracinée sur ce plateau face aux Pyrénées, de mémoire de vivant, ce sont cinq générations qui se sont succédées. L'élevage y a toujours occupé une large place dans l'activité de l'exploitation. On a beau s'expatrier les gènes affleurent, la passion reste, l'avenir se prépare.

Patrice, passionné de rugby et de montagne a obtenu son Bep et son Bac professionnel au collège agricole de La Bretonnière en Seine-et-Marne non loin de Coulommiers où s'élabore un célèbre fromage. Un cursus scolaire complété d'un Bts au collège Jean-Monnet à Vic-en-Bigorre. « Je voulais apprendre à travailler, découvrir le département des Hautes-Pyrénées par le service de remplacement qui permet de voir les bonnes pratiques et les moins bonnes. 100 laitières, 70 vaches à viande, la culture du maïs : j'ai travaillé cinq ans à la ferme Pontico à Azereix. Un bail qui m'a permis de me conforter dans mon avenir, d'apprendre à optimiser le temps. Je voulais préserver le patrimoine familial, adapter un système de production plutôt basé sur la qualité et sur les acquis de mon oncle qui m'offre cette opportunité. C'est un rêve et un projet de vie qui se réalise » résume Patrice, le neveu de Christian, né en région parisienne.

Une transmission qui reçoit l'adhésion de toute une famille dans cette région où sur un parcellaire morcelé, il faut jongler avec la météo sur ces terres froides. La poursuite de l'élevage de la race blonde d'Aquitaine, la construction d'un bâtiment si les aides sont dégelées, la rotation des cultures, la sélection des prochains géniteurs sont autant de préoccupations sur l'agenda de Patrice qui présentera lundi pour la première fois un sujet de son élevage au concours annuel des vaches grasses à Rabastens.