La texture sous influence

« Au 1er premier stade d’affinage, les fromages issus du régime ‘Pâture’ ont été globalement moins fermes et plus corsés, avec des effets d’autant plus forts que les fromages avaient une technologie à pâte dure. » (© Terre-net Média)

Enjeu : déterminer si la relation entre les conditions de production du lait était de même nature selon les grandes familles de fromages, à savoir pâte molle, pâte pressée et pâte pressée demi-cuite.

Modalités croisées

Pour y parvenir, les chercheurs ont croisé différentes modalités d’essais : deux types d’alimentation des animaux (pâture et foin), trois types de technologie fromagère (pâte molle à croûte fleurie, pâte pressée et pâte pressée demi-cuite) et deux durées d’affinage (4 et 6 semaines) sur un troupeau de 48 vaches laitières, dont 28 Holstein et 20 Montbéliardes réparties en deux lots homogènes.

Le premier lot a été conduit sur un pâturage diversifié (lot Pâture), le second nourri en stabulation avec une ration à base de foin, de regain de dactyle et de concentrés (lot Foin).

Le lait produit a ensuite été transformé à cinq reprises, en fromagerie expérimentale, en fromages à pâte molle à croûte fleurie (PM, 220 g), à pâte pressée (PP, 1,7 kg) et à pâte pressée demi-cuite (PPC, 10 kg). Les fromages affinés ont fait l’objet d’analyses chimiques, rhéologiques et sensorielles après deux durées d’affinage : quatre et six semaines pour les fromages PM, six et douze semaines pour les PP et trois et six mois pour les PPC.

Plus sec et plus gras pour la pâture

Le lait du lot ‘Pâture’ était plus riche en calcium soluble, acides gras longs et acides gras mono et polyinsaturés. Les résultats de ce lot montrent également une plus forte proportion de caséines dans les protéines, des rapports TB/TP et C18:1/C16:0 plus élevés. Ces résultats expliquent qu’en moyenne les fromages issus du lait des vaches au pâturage ont été plus secs (+0,9%) et plus gras (+2,2%). Leur pâte a été légèrement « moins minéralisée et nettement plus jaune », un effet connu « lié à la teneur en -carotène supérieure dans le lait issu des animaux au pâturage ».

En outre, les résultats montrent que l’effet du régime « sur la teneur en matière sèches des fromages a été plus important pour les fromages à pâte molle ».

Une flore totale équivalente

En termes de microbiologie, les analyses réalisées montrent que les deux régimes ont présenté des niveaux de flore totale équivalents. Par contre, les laits et les fromages issus du régime ‘Pâture’ ont présenté de plus faibles niveaux d’entérocoques, de levures et de staphylocoques à coagulase négative.

Conséquence, au 1^er premier stade d’affinage, les fromages issus du régime ‘Pâture’ ont été globalement moins fermes et plus corsés, « avec des effets d’autant plus forts » que les fromages avaient une technologie à pâte dure (pâte pressée demi-cuite > pâte pressée > pâte molle).
Au 2^e stade d’affinage, ces résultats ont été plus nets et la pâte des fromages du régime ‘Pâture’ a été jugée légèrement moins lisse en bouche.

« La texture des fromages à pâte molle n’a pas varié selon le régimes des animaux au 1er stade d’affinage. » Par contre, la texture des fromages à pâte pressée et pressée demi-cuite a fortement varié selon le régime des animaux : moins fermes et plus fondant pour le régime ‘Pâture’ aux deux stades d’affinage ; plus collant pour le régime ‘Pâture’, mais au 1er stade seulement.

Plus de composés volatils pour le lait de pâture

Le nombre total de composés volatils extraits a été voisin dans les trois technologies mais la nature de ces composés a été très différente.

Quels que soient les types de fromages, les quantités de composés volatils extraits des fromages ont été globalement plus importantes pour les fromages issus du pâturage comparativement à ceux issus du régime à base de foin.

La proportion de composés volatils significativement influencés par le régime a été similaire pour les trois types de fromages.

Pour aller plus loin : www.inst-elevage.asso.fr.