Le concours de beauté des poules de luxe

La crème de la reine des volailles est alors exposée dans quatre villes de la zone d'Appellation contrôlée/protégée de la Bresse (Aoc/Aop) au nord de Lyon, qui accueillent le concours (Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel et Pont-de-Vaux), tradition que seule la Seconde guerre mondiale a interrompue.

Environ un millier de volailles sont ainsi présentées plumées, roulées, bridées et emmaillotées dans leur toile de lin. C'était au départ une pratique à des fins de conservation, devenue la signature de la Bresse, qui permet de répartir la graisse des poulardes et des chapons harmonieusement sur le corps.

Le jour J, les éleveurs arrivent à l'aube et déshabillent les volailles pour les présenter par lots de deux ou trois, l'un des critères étant précisément l'homogénéité du lot. Les experts qui les examinent vérifient la finesse de la peau, particulièrement fragile, sa couleur, la plus blanche possible, et son grain : un hématome dû au plumage et c'est la disgrâce. Ils contrôlent la qualité du roulage (emmaillotement) : les ailes doivent se fondre dans la chair, le chapon a des faux airs de ballon de rugby.

Plusieurs prix sont décernés par catégories en lots de 2 ou 3, chapons ou poulardes ou lots mixtes. Le Grand Prix d'Honneur, un Vase de Sèvres offert par la Présidence de la République, récompense le volatile le mieux roulé à la peau la plus blanche. En revanche, le concours des Glorieuses ne comporte pas de dégustation : c'est un jugement à l'œil uniquement, une question d'allure. Qui se termine aussi par un marché ouvert au public - même si les plus beaux spécimens sont généralement réservés par les grands restaurants et le vainqueur expédié à l'Elysée.

Aussi depuis une quinzaine d'années, le Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse, que préside depuis plus de 30 ans le chef étoilé Georges Blanc, organise-t-il aussi un concours de dégustation : jeudi à Bourg-en-Bresse, une assemblée d'experts et de connaisseurs jugeait cinq poulardes à l'aveugle, cuites au four à 180°C, nature, sans sel ni poivre. Les éleveurs membres de l'Aoc/Aop sont tenus de participer aux concours, sous peine d'être punis (une taxe de 55 centimes par volaille vendue) pour dédommager ceux qui se prêtent à la compétition, avec le soin et le temps qu'elle exige.

Au total 177 éleveurs de Bresse étaient officiellement déclarés et enregistrés au 31 décembre 2013 en Saône-et-Loire (45 %), dans l'Ain (50 %) et le Jura (4 %). « Mais on manque de production car on manque d'éleveurs », assure Christian Chatard, producteur à Viriat (Ain) qui reconnaît que cette activité, difficilement mécanisable, est lourde de contraintes.