A Laguiole - 14ème Festival des bœufs gras de Pâques

La Championne fleur d’Aubrac “Usangette” une génisse de 3 ans appartenant à Nicole Cros, Earl de la Gamasse à Curières (12), achetée par Corinne et Christian Viguier pour l’intermarché de Lisses (Essonnes). (© Acti-Ouest)

La popularité de la race n’est plus à faire à travers les régions

« On vient ici, tant pour le commerce, la particularité de la race, que pour l’esprit de fête qui y règne. Nous sommes dans un village de montagne où les traditions et la bonne humeur font partie de notre patrimoine. » Monsieur Didier Dijols ne peut être que fier de son concours de bovins de haute valeur bouchère, rien ne manque et les échos n’en sortent que positifs. Il est vrai qu’à côté de ses voisins Charolais qui se déroulent dans quelques jours, les conformations d’animaux sont différentes mais la race Aubrac est telle que les éleveurs ont su la présenter et la valoriser : une race rustique, adaptée aux conditions difficiles que sont la transhumance et l’altitude.

Labellisée, l’Aubrac est l’image même des traditions d’élevage, le respect d’une alimentation de foin et d’herbe. C’est sur les plateaux montagneux que les troupeaux se nourrissent d’une flore riche qui donne à la viande une couleur rouge rubis, un goût exceptionnel et une finesse.

Le samedi matin est consacré au jury pour le classement des animaux. Jacques Henri Thomas, boucher de Créteil et membre du jury constate que la qualité reste élevée dans les génisses mais est plus hétérogène dans les vaches notamment dans les animaux bio. Le classement a été relativement facile à établir.

La moitié des animaux achetés par Arcadie Sud-Ouest et la maison Conquet

Après la vente aux enchères des deux championnes du festival, c’était la vente libre par des acheteurs qui vont du “petit” boucher à la grande distribution. Les bouchers parisiens se déplacent jusqu’ici comme Jacques Henri Thomas de Créteil pour acheter les plus belles bêtes mais les “stars” du 14ème festival sont la maison Conquet et l’abattoir Arcadie Sud Ouest qui à eux deux ont acheté près de 50 % des animaux du festival.

La maison Conquet avec des boutiques à Laguiole, Lacalm, et Sainte-Geneviève, a acheté pour 12,10 € kg net, la championne Bœuf Fermier Aubrac label Rouge, une belle vache de six ans, prénommée “Chenille”, appartenant à l’Earl Paul Raynal de Saint-Urcize (15).

La championne fleur d’Aubrac “Usangette” une génisse de trois ans appartenant à Nicole Cros, Earl de la Gamasse à Curières (12), a su séduire Corinne et Christian Viguier qui ont acheté la belle aux yeux noirs pour 17 euros kg carcasse. Elle sera proposée pour les Fêtes Pascales dans le rayon boucherie de leur Intermarché de Lisses (Essonne). Pour Nicole Cros, ce prix représente « une reconnaissance, cela montre qu’on avance dans le travail. Un travail délicat car c’est du vivant, on ne fait pas toujours ce qu’on veut. Il y a des moments de doute, il faut se remettre en question mais c’est une passion ».

"Bœuf au comptoir"

Le samedi soir, c’est la grande fête “Bœuf au comptoir” pour un festin dansant. Là, exposants, acheteurs, visiteurs se retrouvent de façon originale autour des comptoirs, comme autrefois. Neuf recettes de bœuf avec de l’aligot sont servies par le chef propriétaire du “Clos des Lys” à Perpignan, Franck Séguret et la maison Bras pour le dessert. Chaque année, le chef crée de nouvelles recettes imaginatives :
1^er buffet : Bateau d’épaule en tartare aux condiments, vinaigrette d’agrumes et vanille, mignonnette de poivre ; poire et merlan dans un court bouillon à la citronelle, brunoise de bœuf et légumes ; rond de gîte en carpaccio grillé-cru, marinade de basilic et pignon et huile d’olive.

2^ème buffet : Collier et poitrine en pot-au-feu cuisinés façon ouillade : navet, carotte, poireau et pomme de terre ; paleron de bœuf braisé dans un jus d'oignon des Cévennes, gratiné au thym, estragon et cerfeuil ; joue de bœuf dans une verrine, cuisinée comme un bourguignon au vin des côtes catalanes, chou étuvé.

3^ème buffet : Foie de bœuf en brochette mariné au tandoori et snacké, courgette et tomate cerise ; plat de côte aux herbes : Effiloché braisé dans un jus d'herbes poivrées, mousseline de carotte au curcuma ; filet de bœuf : Pavé simplement planché au moment sur un beurre parfumé aux baies roses.

Un festin de roi au son de l’accordéon de Sylvie Pulliès et son orchestre. Le folklore du dimanche matin attire des touristes de plus en plus nombreux, admirant les bœufs dans leurs apparats de fêtes. La pluie cette année s’est malheureusement invitée à la fête et a gâché la danse des enfants en costumes traditionnels. La confrérie de l’Aligot et celles des Grands Causses Millau étaient également de la parade.

Après la bénédiction des bœufs, la messe est dite et c’est peut-être dans votre assiette que vous prolongerez la fête.