Dans l'Est, le beurre de Bresse et la crème de Bresse vont être reconnus Aoc

Le beurre de Bresse est issu de crème de Bresse et fabriqué en baratte. Le beurre de Bresse se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne. (© DR)

Le Comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières de l’Inao a approuvé, lors de sa séance du 26 janvier 2012, les projets de cahiers des charges « crème de Bresse » et « beurre de Bresse » dans la perspective d’une reconnaissance en appellation d’origine contrôlée (Aoc) de ces produits.

Herbe et maïs

La production de crème et beurre de Bresse concerne la même zone géographique et est répartie sur les départements de l'Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire, précise l'Inao.
Cette zone se distingue par la diversité de sa flore et la culture du maïs, deux éléments concourant à l'alimentation des vaches laitières et caractérisant la crème et le beurre de Bresse. Ce système d’alimentation mixte assure en effet, de par la présence du maïs, un lait riche en matière grasse et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire un lait d’une coloration soutenue.

Données chiffrées 2010 - 532 tonnes de crème de Bresse dont 364 tonnes de crème de Bresse épaisse - 434 tonnes de beurre de Bresse

Les cahiers des charges seront soumis aux ministres compétents en vue de leur homologation par décret publié au Journal officiel de la République française.

Un beurre riche en matière grasse

D'après l'Institut nationale de l'origine et le qualité, la crème de Bresse présente un taux de matière grasse élevé qui est à l’origine de son onctuosité. Sa lente maturation biologique favorise son développement aromatique, qui lui confère un goût légèrement acidulé.

La production de crème et beurre de Bresse concerne la même zone géographique et est répartie sur les départements de l'Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. (© DR)

La crème de Bresse peut se présenter sous la forme d’une texture semi-épaisse ou épaisse. Les deux types de crème se différencient principalement par leur niveau d’acidité. La crème de Bresse semi-épaisse présente l’intérêt de bien résister à la chaleur, tandis que la crème de Bresse épaisse est traditionnellement utilisée en nappage ou alors pour des cuissons courtes et à températures modérées.

Le beurre de Bresse est issu de crème de Bresse et fabriqué en baratte. Le beurre de Bresse se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne, ainsi que par une odeur marquée de notes florales ou légèrement sucrées. Le beurre de Bresse est fondant en bouche et son goût est notamment dominé par des notes de fruits secs (noisettes et noix).

L’appellation d’origine contrôlée est un signe français désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.