Les industriels de la viande renforcent leurs contrôles qualité

La lutte contre la bactérie pathogène E. Coli dans les sites industriels français ne date pas d’hier. « Les entreprises des viandes se sont dotées depuis 2005, d’un plan de maîtrise spécifique des E. Coli pour les viandes hachées réfrigérées et surgelées », rappelle Jean-Paul Bigard, le président du Sniv-Sncp.

Un plan de maîtrise de l’abattoir… à l’assiette

Depuis 2010, ce plan de maîtrise comporte un audit indépendant de 160 points de contrôle répartis sur toutes les étapes de la chaîne de fabrication, de l’abattoir à l’atelier de fabrication, en passant par celui de découpe. 91 de ces points audités concernant la chaîne d’abattage. Pour chacune des étapes, le plan propose une analyse de risques et le référencement de tous les moyens de maîtrise à mettre en place. « Cette politique vise à tirer l’ensemble des opérateurs vers le haut qualitatif », rappelle le syndicat.

Reste que la maîtrise de la bactérie E. Coli ne s’arrête pas à la chaîne de conditionnement. Selon le syndicat, elle passe « non seulement par un ensemble de bonnes pratiques industrielles, mais aussi par la maîtrise de la chaîne du froid, ainsi que, chez le consommateur, par la cuisson " à cœur " des viandes hachées pour les populations sensibles tels que les jeunes enfants ».