Les levures vivantes influencent positivement la tendreté de la viande

« Cette étude franco-italienne montre qu’il existe bel et bien une relation entre les performances zootechniques et le fait ou non d’apporter des levures vivantes. » (© Terre-net Média)

L’équilibre en sucres et protéines pour optimiser la fermentation ruminale est une technique qui a été proposé en 2008 pour améliorer les performances animales. Apporter des levures vivantes améliorerait la digestibilité des aliments et donc, les performances zootechniques.

Ration plus ou moins fermentescible

« Des travaux ont montré que les animaux présentant une croissance rapide avaient une viande plus tendre par rapport à ceux présentant un Gmq plus faible », expliquait Alessandro Agazzi, chercheur à l’université de Milan, lors des Rencontres sur la recherches sur les ruminants, à Paris.

« Ce résultat suppose donc un renouvellement plus important des tissus conjonctifs des muscles chez les animaux au Gmq élevé », poursuivait-il.

Partant de ce postulat, son département, en partenariat avec Lallemand Sas ont décidé de préciser les choses en lançant une étude dont l’objectif est « de mesurer les effets de la supplémentation d’une levure vivante, à savoir S.cerevisiae, sur les performances zootechniques de taurillons Charolais nourris avec une ration plus ou moins fermentescible ». 

Quatre groupes homogènes de taurillons

Pour mener à bien cette étude, les chercheurs ont donc constitué quatre groupes homogènes de taurillons « sur la base de l’âge et du poids vif » de race Charolaise. « Chaque groupe a reçu un régime normal ou hautement fermentescible, avec ou sans levure vivante. »

À retenir L’ajout de levures vivantes dans la ration : dans un régime normal, il permet d’améliorer la tendreté de la viande en passant de 3,74 kg Force (sans levure) à 4,10 kg F (avec levure). La tendance est la même pour le régime hautement fermentescible, puisque la tendreté de la viande est de 3,55 kg F (sans levure), contre 4,13 kg F avec levure. « Ces résultats ouvrent de nouvelles perspectives sur le ou les modes d’actions mis en œuvre pour améliorer la qualité de la viande bovine », résumait le chercheur italien, Alessandro Agazzi.

Diverses mesures ont été réalisées sur les animaux vivant (poids vif à J0, J70, J98 à l’abattage, Gmq) et sur la carcasse : poids, rendement d’abattage, classification de la carcasse, pH post-mortem, couleur, pertes à la cuisson, composition chimique et tendreté.

Nouvelles perspectives

Cette étude montre qu’il existe bel et bien une relation entre les performances zootechniques et le fait ou non d’apporter des levures vivantes : « La plus forte croissance semble obtenue avec le régime normal en début de cycle, puis avec une ration hautement fermentescible en finition, c’est-à-dire lorsque les taurillons sont pleinement capables d’utiliser les nutriments de la ration », poursuivait Alessandro Agazzi. Les levures vivantes ont donc une influence positive sur la tendreté de la viande.

« Ces résultats ouvrent de nouvelles perspectives sur le ou les modes d’actions mis en œuvre pour améliorer la qualité de la viande bovine », résumait le chercheur italien.

Pour aller plus loin Institut de l’élevage : www.inst-elevage.asso.fr.