Des travaux de mise à jour des données nutritionnelles du porc

Les pertes à la cuisson entraînent dans la plupart des cas une concentration des éléments minéraux contenus dans la viande de porc. (© Terre-net Média)

C’est pourquoi, l’interprofession nationale porcine (Inaporc) et le Centre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual) ont décidé de lancer une étude, sous couvert de l’Ifip.

Objectif : mettre à jour des données nutritionnelles des produits du porc en commençant par les profils nutritionnels de la viande fraîche.

4 types de cuisson

Pour mener à bien cette étude, 36 six rôtis filet (1400 g, sans os, dégraissés) ont été récoltés à l’issue du désossage de carcasses de porcs Large White x Piétrain préalablement triées. « Ces carcasses provenaient de plusieurs élevages certifiés utilisant le même type d’aliment industriel en engraissement », note Antoine Vautier (Ifip-Institut du porc).

Ces échantillons ont ensuite été scindés en 4 lots : témoin (non-cuit), cuisson faible (70°C à cœur), cuisson moyenne (75°C à cœur), cuisson élevée (80°C à cœur). « Les analyses ont porté sur les teneurs en protéines, glucides, lipides totaux et profils d’acides gras, cholestérol, sels minéraux et vitamines du groupe B », précise le scientifique.

Deux effets antagonistes additionnés

L’analyse des résultats obtenus met en évidence deux phénomènes distinctifs :

• D’une part la concentration d’une majorité de nutriments engendrée par les pertes à la cuisson : sels minéraux (exceptés fer héminique, calcium et sodium), protéines, lipides totaux, cholestérol, cendres, AGS, vitamines B2 et B12 ;
• D’autre part, la cuisson induit certaines dégradations et oxydations.

« Ces deux effets antagonistes s’additionnent et conduisent à des baisses d’amplitude variable des teneurs en AGMI, AGPI, vitamines B3 et B6, mais ne modifient pas la teneur en vitamine B1. La température à cœur dans la gamme testée a un effet significatif sur les teneurs en AGMI, AGPI avec des pertes au delà de 75°C ; on note également une perte en vitamines B3 avec une cuisson au-delà de 80°C », résume Antoine Vautier.