Des consommateurs relativement contents !

Pourtant, précisait rapidement le spécialiste, aucune étude ou enquête ne vient étayer cette présomption. « Aucune étude française ne s’est donnée les moyens d’avoir une vision concrète et réelle de la perception de la tendreté de la viande au travers de la consommation du produite », précisait-il. C’est pourquoi l’Institut de l’élevage a décidé de mettre en place une étude nationale d’appréciation de la tendreté de la viande de bœuf par les consommateurs, à l’image de ce qui peut se faire aux Usa, en Australie ou en Nouvelle-Zélande.

Deux types de viande

Cette enquête comporte en réalité deux volets : un premier sur la perception par le consommateur, un second sur les caractéristiques des viandes (traçabilité & caractéristiques physiques). Pour mener à bien cette étude, les enquêteurs ont mis en balance deux types de viande : des viandes fraîches en l’état et des produits industriels transformés. L’enquête, menée entre juillet 2008 et juin 2009, a été réalisée auprès d’un panel de consommateurs (56 % de femmes, 44 % d’hommes) également réparti sur le territoire, mais ciblé sur six grandes villes (240 personnes/ville) : Paris, Lille, Lyon, Marseille, Toulouse et Rennes.

Pour permettre une appréciation de l’ensemble des circuits de commercialisation, et « pour être représentatif des achats réalisés par les consommateurs », les viandes ont été achetées dans les quatre principaux circuits de commercialisation fréquentés par les français : hypermarché, supermarché, hard-discount et boucherie artisanale, « en fonction de leur part respective, à savoir 44, 28, 6 et 21 % ». Quatre muscles bruts (faux-filet, rumsteck, tranche et gîte noix) et quatre produits industriels (viande marinée, viande sous vide, pierrade et brochette) ont été collectés puis dégustés par un jury de 1.440 consommateurs au total.

Gîte noix et pierrades déçoivent

Les résultats montrent que les consommateurs sont « relativement satisfaits de la tendreté des viandes qui leur sont proposées », résumait Jérôme Normand. Dans le détail, on peut même noter que quatre produits recueillent leur pleine satisfaction : les viandes marinées, des viandes conditionnées sous vide, du faux-filet et du rumsteck. Respectivement, 87, 69, 72 et 62 % des consommateurs les ont jugés « bon », « très bon » ou « excellent » en terme de tendreté.

Les résultats sont plus mitigés concernant la tranche et les brochettes (49 et 57 % jugés « bon », « très bon » ou « excellent »). Par contre, l’enquête montre que les consommateurs sont déçus pour le gîte noix et les pierrades dans près de 70 % des cas : seulement 32 % (gîte noix) et 31 % (pierrades) des viandes sont jugées « bonne », « très bonne » ou « excellente » par le jury. Enfin, aucune relation nette n’a été mise en évidence entre le prix de vente du produit et la tendreté de celui-ci.

« Cette enquête montre que la filière aurait tout intérêt à améliorer la tendreté des tranches, des brochettes, des viandes à pierrade et du gîte noix sous peine de ternir l’image globale de la viande bovine. Elle montre également que le tranchage en steaks n’est peut-être pas la meilleure destination possible pour le gîte noix qu’il serait préférable d’orienter vers le circuit de la viande hachée. Enfin, l’augmentation de la durée de maturation, la marinade, l’attendrissage mécanique sont peut-être des solutions à envisager pour améliorer la tendreté des muscles posant problème », concluait le spécialiste de l’Institut de l’élevage.