Le consommateur français est bien sensible aux odeurs sexuelles !

« L’étude met également en évidence que les fortes teneurs en scatol sont très rares chez les animaux dont la teneur en androsténone est inférieure à 0,75, alors qu’elles sont plus fréquentes chez les porcs à forte teneur en androsténone. » (© Terre-net Média)

Dans le cadre du projet international Alcasde, une étude a été lancée en 2009 par l’Ifip-Institut du porc et l’Inra en vue, d’une part, de réactualiser les données disponibles, d’évaluer l’attitude des consommateurs face aux viandes fraîches de porcs mâles entiers d’autre part et tenter de vérifier l’existence d’un lien entre la sensibilité à l’androsténone et l’achat.

Pour ce faire, des échantillons de gras dorsal ont été prélevés sur 557 animaux, dont 347 mâles entiers pour l’analyse des teneurs en composés malodorants.

En outre, des rôtis filets ont été prélevés sur chaque animal et congelés dans l’attente des résultats des teneurs en androsténone et en scatol.

Mâles entiers, mâles castrés et femelles

Sur la base de ces résultats, une partie des rôtis a été sélectionnée pour servir à l’évaluation sensorielle par un jury de consommateurs. Les animaux retenus ont été répartis en trois groupes :

• Mâles entiers dits ‘positifs’, présentant des teneurs élevées en composés malodorants ;
• Mâles entiers dits ‘négatifs’, présentant des teneurs faibles en composés malodorants, du même ordre de grandeur que celles observées chez les femelles ;
• Femelles.

Les évaluations sensorielles et d’acceptabilité des viandes ont été réalisées par l’Adria de Normandie et ont mobilisé 144 consommateurs sur deux sites géographiques (Caen et Paris). Le jury était partagé équitablement entre hommes (73) et femmes (71).

Chaque consommateur a participé à l’évaluation de l’odeur de cuisson d’un rôti du groupe mâle positif, à l’évaluation sensorielle (focalisée sur l’odeur et le goût) de trois rôtis (un de chaque groupe) et à un test de sensibilité à l’odeur d’androsténone pure.

Les teneurs en androsténone augmentent avec le poids

« Dans notre étude, les teneurs mesurées chez les femelles sont toutes inférieures à 0,3 ppm pour l’androsténone et à 0,05 ppm pour le scatol. Par ailleurs, la proportion de mâles entiers présentant des teneurs élevées en scatol est faible, mais la moitié d’entre eux arbore des teneurs supérieures à 0,5 ppm, dont 20 % avec des teneurs supérieures à 1 ppm », détaillait Patrick Chevillon (Ifip-Institut du porc) à l’occasion des 42^e JRP en février dernier.

L’étude met également en évidence que les fortes teneurs en scatol sont très rares chez les animaux dont la teneur en androsténone est inférieure à 0,75, alors qu’elles sont plus fréquentes chez les porcs à forte teneur en androsténone.

En outre, les teneurs en androsténone des graisses sont significativement et positivement corrélées avec le poids de carcasse (+0,32) et négativement avec le TMP (-0,29). « Il semble donc qu’il y ait une tendance à ce que les teneurs en androsténone augmentent avec le poids et soient plus faibles chez les animaux plus maigres », soulignait Patrick Chevillon.

Odeur désagréable dans le cas des rôtis de viandes de mâles positifs

Les teneurs en androsténone et en scatol des viandes soumises à la dégustation ont été relevées : il s’avère que les teneurs en androsténone sont inférieures à 0,3 ppm chez les mâles entiers ‘négatifs’ et les femelles, mais supérieures à 1,5 ppm chez les mâles entiers ‘positifs’.

Les teneurs en scatol sont inférieures à 0,15 ppm chez les mâles entiers négatifs et les femelles. Chez les mâles entiers positifs, elles sont comprises entre 0,03 ppm et 0,28 ppm.

Ces viandes ont ensuite été soumises à la dégustation et à l’appréciation du jury. « L’odeur des viandes des mâles ‘positifs’ est jugée significativement moins bonne que celle des mâles négatifs ou des femelles », résumait Patrick Chevillon.

Un tiers des consommateurs attribue en effet une note d’odeur désagréable dans le cas des rôtis de viandes de mâles positifs contre 12 % (rôtis de viandes de mâles négatifs) et 19% (rôtis de viande de femelles).

« Ces résultats montrent qu’une partie importante des consommateurs a distingué défavorablement les viandes des mâles positifs. Mais ils montrent aussi que les mâles négatifs sont aussi bien, voire mieux notés que les viandes des femelles. Les résultats obtenus sur la sensibilité des consommateurs à l’androsténone pure peuvent cependant constituer une première approche pour évaluer l’importance de ce composé. »

Des consommateurs plus ou moins sensibles à l’androsténone

Autre résultat remarquable : une partie des individus constituant le jury de dégustation s’est révélée insensible à l’odeur d’androsténone, 32 % des hommes contre 16 % des femmes ce qui est conforme aux observations antérieures.

« Comme d’autres auteurs l’ont déjà montré, nous constatons que certains individus sensibles ressentent cette odeur comme agréable. C’est le cas de 35 % d’entre eux, sans différence notable entre genre », poursuivait le spécialiste de l’Ifip. Les autres individus sensibles (45 % du total des hommes et 54 % du total des femmes), la jugent désagréable (Graphique ci-dessous).

Une information à relier à un autre résultat obtenu dans cette étude mettant à jour que plus un consommateur ressent l’odeur de l’androsténone comme désagréable, « plus il est susceptible de juger défavorablement l’odeur des viandes des mâles entiers positifs ».

« Désagréable » pour 50 % des consommateurs

L’étude réalisée par l’Ifip et l’Inra confirme donc bel et bien que le consommateur français est sensible aux odeurs sexuelles de viandes de certains porcs mâles entiers dont les teneurs en composés malodorants dans les tissus gras sont élevées.

« Pour autant, ces consommateurs acceptent les viandes issues de porcs mâles entiers aussi bien que celles de femelles, à condition que leurs teneurs en androsténone et en scatol soient similaires à celles observées chez les mâles castrés et les femelles » notait Patrick Chevillon.

Autre information notable de cette étude : la moitié des consommateurs (un peu plus de femmes que d’hommes) perçoit l’odeur d’androsténone comme désagréable. « Ces consommateurs sont plus susceptibles que les autres d’être (très) insatisfaits après consommation de viandes de mâles entiers à forte teneur en androsténone, alors qu’ils acceptent aussi bien que les autres consommateurs les viandes de femelles ou de mâles entiers à faibles teneurs en composés malodorants. »

Pour aller plus loin : http://www.ifip.asso.fr