Le consommateur est-il prêt pour la viande de porc de mâles entier ?

Bien que très courante, cette pratique suscite aujourd’hui l’alerte de la société civile au point même que certains pays européens l’ont déjà bannie et ont désormais recours à la castration sous-anesthésie (Norvège, Suisse et Pays-Bas).

L’étude européenne ‘Pigcas’ réalisée en 2009 vient d’ailleurs renforcer cette tendance en montrant « que les différentes catégories de porteurs d’enjeux s’accordent sur le fait que la production de porcs mâles entiers constitue la meilleure solution à long terme, sous réserve que soit résolu le problème que posent les odeurs sexuelles », expliquait début février à Paris Patrick Chevillon (Ifip-Institut du porc) à l’occasion des 42^e JRP.

Androsténone et scatol en cause

Ces odeurs, qui affectent les viandes de certains porcs mâles entiers, sont principalement dues à deux composés malodorants qui se stockent dans les graisses : l’androsténone et le scatol.
Des études réalisées en 2000 ont montré que les humains étaient quasiment tous sensibles à l’odeur du scatol alors qu’une part importante restait insensible à celle de l’androsténone. « Mais il y a en général beaucoup plus d’animaux présentant des teneurs en androsténone élevées que de porcs à fortes teneurs en scatol » rappelait Patrick Chevillon.

À la fin des années 90, une étude avait d’ailleurs montré que la mise sur le marché de viandes fraîches de porcs mâles entiers aurait entraîné une augmentation de plus de six points du pourcentage de consommateurs insatisfaits.
Dans le cadre du projet international Alcasde, une étude a été lancée en 2009. Objectif :

• Réactualiser les observations concernant les teneurs en androsténone et en scatol des porcs des élevages français ;
• Evaluer l’attitude des consommateurs face aux viandes fraîches de porcs mâles entiers présentant ou non des teneurs élevées en composés malodorants ;
• Explorer si la réponse des consommateurs dépend de leur degré de sensibilité à l’androsténone.

Des seuils d’acceptabilité à déterminer

Cette étude a été menée sur un total de 557 animaux, dont 347 mâles entiers élevés dans cinq élevages du Groupe Cooperl Arc Atlantique et à la Station Expérimentale IFIP de Romillé. Trois lots de viande ont ensuite été constitués : mâles entiers ‘positifs’ à teneurs élevées en androsténone et en scatol ; mâles entiers ‘négatifs’ à teneurs faibles, et femelles.
Ces viandes (rôtis de longe) ont été soumises à un jury de dégustation de 144 consommateurs, testés sur leur capacité à sentir l’androsténone.
Les consommateurs jugent « plus défavorablement » l’odeur de la viande des mâles positifs (33 % d’avis défavorables) que celle des autres groupes (12 % pour les mâles entiers négatifs et 19 % pour les femelles).

« L’étude montre également que seulement la moitié des consommateurs perçoivent l’odeur d’androsténone comme désagréable, cette moitié étant par ailleurs plus insatisfaite de l’odeur des mâles positifs que l’autre moitié qui ne la perçoit pas ou la considère, au contraire, comme agréable », résumait Patrick Chevillon, comme l’indiquent les résultats (lire ici).

En conclusion, les consommateurs français sont sensibles aux odeurs sexuelles, mais ils acceptent très bien les viandes de porcs mâles entiers qui ont des teneurs en androsténone et en scatol similaires à celles observées chez les castrats et les femelles. « Les seuils d’acceptabilité de ces composés malodorants restent donc à déterminer par de prochaines études », concluait le spécialiste de l’Ifip-Institut du porc.

Pour aller plus loin : www.ifip.asso.fr.