Une grille pour noter le grain

 

l'importance du grain de la viande (© Terre-net Média)

Ces journées ont été organisées par l’Inra, l’Institut Technique de l’Aviculture et le pôle InnoViandes. Elles ont accueilli 160 participants issus du monde scientifique, des instituts techniques, de l’industrie et de l’enseignement supérieur.

 

En zone Charolaise, les professionnels qui jugent du potentiel 'viande' des animaux, utilisent la notion de 'grain de viande', la finesse du grain étant supposée être bien reliée à la qualité sensorielle de la viande.

Identifier les repères

Au niveau musculaire, certains auteurs considèrent que le grain de viande correspond au réseau observable sur une coupe transversale de muscle, à différentes échelles microscopiques et macroscopiques, qui intègrent à la fois le diamètre des fibres musculaires, la matrice extracellulaire qui les entoure et les lipides qu’elle contient.

Au plan des savoir-faire, une étude ethnologique menée en 2006 pour vérifier les conditions d’utilisation de la notion de « grain de viande » a permis d’analyser en profondeur les discours des professionnels autour de cette expression afin d’en cerner la trajectoire sémantique. L’évaluation du 'grain de viande' est un jugement subjectif, utilisé par les chevillards et bouchers au moment de la coupe primaire des carcasses, permettant de sélectionner et d’orienter les carcasses en fonction de leur potentiel de tendreté. Un certain nombre de 'repères pour la viande' ont alors pu être identifiés pour évaluer le grain de viande sur la carcasse et à la coupe.

L’objectif de cette recherche est d’expliciter certains 'repères sur la viande' parmi ceux identifiées dans l’analyse ethnologique puis de les intégrer dans une grille d’évaluation utilisable en pratique.

Choix possible

Une première ébauche de grille, complétée par une planche de photos, a été proposée puis validée par les deux bouchers questionnés. Cette grille provisoire a ensuite été mise à l’épreuve par quatre experts : trois bouchers utilisant couramment la notion de grain de viande et un professionnel formé à l’évaluation du grain de viande par ces mêmes bouchers.

Le saviez-vous ? Les Journées de la recherche sont co-organisées par l’Inra et les Instituts techniques. Elles sont destinées à transmettre les résultats des recherches engagées par filière. Objectif : mettre rapidement à disposition les résultats des derniers travaux de recherche entrepris dans les différents secteurs de l’élevage des différentes espèces et sur leurs produits. Les Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes (JSMTV) sont organisées tous les deux ans. La 13e édition aura donc lieu en 2010.

Au final, les conclusions de cette étude menée par l’Enesad et la chambre d’agriculture de Mâcon ont mis en évidence que, pour obtenir une viande à grain extrêmement fin, « il était préférable d’avoir une carcasse bien conformée, bien équilibrée, avec une cuisse bien ronde, une forte épaisseur de muscle, une teneur limitée de gras intermusculaire, une noix de côte dont la coupe perle, sur laquelle il n’y a pas de nerf, ni de persillé, et dont les fibres sont fines et le toucher lisse et doux ». L’élaboration de cette grille de notation montre qu’il est désormais possible de choisir les carcasses sur le grain de viande. « Il convient maintenant d’évaluer la relation entre le grain de viande et la tendreté au moyen d’évaluations sensorielles » conclut les auteurs.