Plus épicé que dans le Sud-Ouest, le foie gras alsacien s'exporte bien

S'ils ne contestent pas qu'il est originaire d'Egypte où des fresques de la nécropole de Saqqarah montrent le gavage des palmipèdes et qu'il est probablement arrivé en Europe via la diaspora juive, producteurs alsaciens et du Sud-ouest se disputent la paternité du foie gras français.

C'est bien à Strasbourg, en tout cas, que Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, invente en 1778 le pâté de foie gras "à la Contades", avec croûte feuilletée et barde de lard. Depuis, le foie gras reste une tradition forte en Alsace. En général, on y met une variété d'épices dont la composition est jalousement gardée, alors que dans le Sud-Ouest, il est essentiellement salé et poivré. Une autre variante alsacienne, contestée par les puristes, consiste à le préparer avec de la gelée de Gewürztraminer. Numéro un du secteur en Alsace, la maison Feyel-Artzner, fondée en 1803 à Strasbourg, écoule sa production essentiellement dans l'Est de la France.

« Un jour de décembre équivaut à un mois du reste de l'année »

Quant à sa marque de luxe Edouard Artzner, diffusée par d'autres canaux, elle est "encore plus régionalisée", admet le Pdg Jean Schwebel. Mais Edouard Artzner progresse aussi de plus en plus à l'étranger où le groupe réalise 30% de son chiffre d'affaires dans une quarantaine de pays, au premier rang desquels la Suisse, le Benelux, l'Allemagne, Singapour, la Chine et la Russie, un marché en très forte expansion. La société développe également une offre spécifique à destination des boutiques d'aéroport et va prochainement prendre pied à Dubaï, l'un des plus importants duty-free du monde, où elle vendra des foies halal, se réjouit Jean Schwebel.

La société, comme l'ensemble du secteur, est actuellement en pleine effervescence: "en termes d'activité, un jour de décembre équivaut à un mois du reste de l'année", résume M. Schwebel. Ses services de Recherche et développement ne cessent de développer de nouvelles saveurs, telles que le foie gras parfumé aux griottes et au kirsch, ou épicé à la fève tonka. Si Feyel-Artzner évolue au quatrième rang national avec ses 400 tonnes annuelles (sur une production française de 20.400 tonnes), derrière les grandes marques du Sud-Ouest Labeyrie, Montfort et Delpeyrat, elle est en revanche contrainte d'acheter sa matière première... ailleurs qu'en Alsace.

Feyel-Artzner se fournit donc en foie gras d'oie en Hongrie

L'élevage et le gavage d'oies et de canards en Alsace ne représentent aujourd'hui qu'une part infime de la production française, confirme Georges Kuntz, président du tout nouveau label "Gänzeliesel" qui regroupe la vingtaine d'éleveurs-gaveurs de la région. En effet, seuls quelque 60.000 canards et 5.000 oies sont gavés chaque année en Alsace, par rapport aux 30 millions de canards et 600.000 oies qui le sont à l'échelle nationale, précise-t-il.

Feyel-Artzner se fournit donc en foie gras d'oie en Hongrie, tandis que ses foies de canard proviennent essentiellement de l'Ouest de la France, souligne M. Schwebel. Et de préciser que pour les transformateurs strasbourgeois, importer la matière première d'Europe de l'Est est une "longue tradition" qui remonte à la fin du XIXe siècle, "dès que l'Orient-Express a permis des contacts plus réguliers avec l'Europe de l'Est".