Mozzarella : soulagement chez les producteurs de la région de Naples

"Cela va un peu mieux mais nous sommes passés tous près d'une catastrophe et il nous faudra au moins un mois pour retourner à la normale", estime Giuseppe Mandara, propriétaire d'une des plus grosses fromageries d'appellation contrôlée "Mozzarella de buffala", le fromage de bufflonne qui est fabriquée dans la région depuis l'antiquité. Pour la fromagerie Mandara qui produit jusqu'à 20 tonnes par jour de Mozzarella et exporte 45 % de sa production dans le monde entier, la découverte de dioxine à des taux légèrement supérieurs aux normes autorisées dans des fromages produits près de Naples a signifié une perte immédiate de 30 % du chiffre d'affaires.

"Le plus grave c'est que les ventes ont chuté de 50 % dans les commerces napolitains et que nos principaux consommateurs ont pris peur", explique Alba Mandara, qui gère avec son mari cette fromagerie ultra-moderne qui emploie directement 110 salariés et collecte quotidiennement le lait d'une centaine d'élevages. "Il s'agit d'une perte de crédibilité sans précédent de la mozzarella et, en terme d'image, l'association injustifiée de cette contamination avec la crise des ordures de la Campanie a été désastreuse", ajoute-t-elle. Pour Laetitia Luiga, l'ingénieur chimiste responsable de la qualité de la mozzarella de la fromagerie, la possibilité que de la dioxine produite par la combustion incontrôlée d'ordures ménagères entre dans la chaîne de production du fromage est infime. "Aujourd'hui toutes les bufflonnes sont élevées en paddocks", explique-t-elle. "98 % des élevages sont situés hors de la zone de la crise des ordures de Campanie et nous soumettons tout le lait que nous utilisons à une batterie de tests au-delà même de ce que requiert l'Union européenne".

« Rétablir la confiance "de l'étable à la table" »

Dans son laboratoire attenant à la fromagerie, Laetitia montre le graphique des analyses de dioxine pour le lait collecté par les établissements Mandara depuis janvier 2008. La courbe reste constamment calée - à 0,5 % - très en-dessous de la valeur maximale autorisée par l'UE. "Il faut savoir que la dioxine est présente naturellement dans la nature à ces taux très faibles", ajoute-t-elle. La famille Mandara veut croire que la crise des ordures non ramassées faute d'usines capables de les traiter va "enfin" être résorbée dans les deux mois qui viennent. "Chaque jour la situation s'améliore", assure Alba Mandara. De fait, aux abords de la fromagerie, on s'affaire samedi à enlever les sacs poubelles qui s'amoncellent en tas au bord des routes.

"Mais il reste du travail", reconnaît-elle. "Il faut faire cesser le préjudice que fait subir à la mozzarella l'image des tas d'ordures à Naples et arrêter d'assimiler perpétuellement notre région aux activités de la Camorra", la mafia locale, s'indigne-t-elle. "Il va nous falloir rétablir la confiance "de l'étable à la table" et j'espère qu'avec les efforts de tous les producteurs dans un ou deux mois le marché repartira", pronostique Giuseppe Mandara. Depuis 1993 et la création de l'appelation contrôlée "Mozzarella de Buffala" la croissance de la production de ce fromage a été de près de 20 % par an pour ce fromage.