Une viande recherchée mais une production hétérogène

« La demande augmente, mais la production est en forte baisse », constate Didier Bastien. En 1980, on comptait plus de 7 millions de vaches laitières, il n’en reste que 3,8 millions aujourd’hui.

La "perte" de viande sur les vaches maigres est estimée au niveau national à 16.000 tec, Cela correspond à "un manque à gagner de 60kg de viande entre une vache en état et une vache maigre", précise Didier Bastien (© Web-agri)

Produit très travaillé, la vache laitière de réforme est une matière importante des industriels qui recherchent plutôt des vaches finies. En Bretagne, deux tiers des laitières abattues sont de race Prim’holstein et il est observé une grande variabilité dans les poids d’abattage (De 200 à 400 kg), caractérisant des états d’engraissement très différents, souligne Didier Bastien. 55% des vaches sont abattues en lactation, un reproche formulé par les abattoirs qui soulignent le risque pour l'hygiène des viandes en raison des écoulements sur les carcasses. En moyenne, les vaches abattues en lactation fournissent des carcasses moins lourdes, moins grasses et moins en état. « L’écart atteint 20 kg entre vaches taries et en lactation en race Prim’holstein », précise Didier Bastien. Une moyenne qui cache de fortes variations. « Toutes les vaches abattues en lactation ne sont pas maigres », souligne le spécialiste. Ainsi en race Prim’holstein, « près des 2/3 des vaches laitières abattues en lactation sont en état (62,1%) ». Chez les vaches taries abattues, 82,3% sont en état (note 3). En poussant la comparaison des poids selon les catégories de vaches laitières, Didier Bastien  observe que les vaches laitières maigres abattues en lactation sont « très légères ». Plus de 50 kg les séparent des vaches laitières en état abattues en lactation. La comparaison des vaches en état abattues taries ou en lactation montre que l’écart se réduit : « Seulement 7 kg  avec peu d’écart de classement entre vaches taries ou en lactation ».

Les éleveurs jugent correctement l'état d'engraissement de leur animal et ne voit pas d'intérêt économique à les tarir. (© Web-agri)

C’est la durée de lactation qui les remet en état

Ces disparités traduisent une grande diversité des situations en élevage aussi bien sur la proportion d’abattage de vaches de réforme en lactation que sur la livraison de vaches maigres. C’est ce que révèle une enquête des chambres d’agriculture de Bretagne et de l’Institut de l’élevage.
Il en ressort que pour les vaches abattues en lactation, en état satisfaisant, elles sont principalement réformées pour cause de reproduction. Leur état est alors lié à la durée de lactation, les éleveurs ne voyant pas d’intérêt à les tarir. « La durée de lactation est plus importante pour les vaches en état », commente Christian Veillaux, du pôle herbivore des Chambres d’agriculture de Bretagne : « C’est la durée de lactation qui les remet en état. Il n’a pas été recensé de conduite particulière pour une remise en état des vaches en lactation ». En ce qui concerne les vaches maigres (abattues en lactation), les réformes sont liées au fonctionnement du troupeau : gestion du quota, stocks fourragers…ainsi que pour diverses causes (leucocytes, mammites, …).