Les dispositions relatives à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »

Le Gruyère est fabriqué exclusivement avec du lait de vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française. Il est mis en oeuvre à l'état cru. « C'est un fromage à pâte ferme, cuite, pressée, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant obligatoirement des ouvertures de dimension allant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise », précise le décret qui donne une description précise de sa forme et de ses teneurs en matière grasse, sel, …

1,4 UGB par hectare

La race vosgienne fait partie des 5 races dont le lait peut servir à fabriquer du Gruyère (© Web-agri)

Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »,  des zones de production laitière et fromagère, d'affinage et de préemballage sont définies dans une aire géographique qui comprend des communes de l’Ain, du Doubs, de l'Isère, de la Haute-Marne, de la Haute-Saône, de la Savoie, de la Haute-Savoie, des Vosges, de l'Ain, de la Côte-d'Or, de Saône-et-Loire, du Territoire de Belfort ou du Jura. Pour découvrir toutes les communes de l’aire géographique « gruyère », cliquez Ici.
De nombreuses dispositions relatives à l’alimentation du troupeau laitier sont énoncées. Ainsi, notamment, « les aliments fermentés, sous forme d'ensilage ou non, sont interdits pour l'alimentation du troupeau laitier toute l'année » , « la ration totale du troupeau laitier comporte au minimum 70 % calculé sur la matière sèche d'aliments produits sur l'exploitation », « les fourrages grossiers consommés par le troupeau laitier proviennent au minimum à 80 % de la zone géographique définie ».

D’autre part, le chargement du troupeau laitier ne peut excéder 1,4 UGB par hectare de surface fourragère réservée au troupeau laitier. Des dispositions concernent aussi la production laitière. Elle n'excède pas 5 000 litres de lait par hectare de surface fourragère réservée au troupeau laitier. La traite doit avoir lieu deux fois par jour. La collecte du lait est au minimum quotidienne.
Le décret stipule encore les étapes de fabrication du fromage.
Décret à consulter en intégralité en cliquant Ici.