Conditions pour l'appellation d'origine contrôlée « Ossau-Iraty »

Le décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Ossau-Iraty » précise les dispositions.

Ainsi, « L'« Ossau-Iraty » est exclusivement fabriqué avec du lait de brebis en l'état, non standardisé, emprésuré, de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement convexe, d'un poids de 4 à 5 kilogrammes, à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné, à croûte allant du jaune orangé au gris, renfermant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage. L'« Ossau-Iraty » peut également peser entre 2 et 3 kilogrammes. Le fromage fermier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et peut atteindre un poids de 7 kilogrammes. »

La production du lait de brebis, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans une aire géographique précise, regroupant des communes des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes Pyrénées.  Consulter la liste des communes, en cliquant ICI.

Brebis basco-béarnaise ou manech tête noire ou manech tête rousse

Pour bénéficier de l'appellation d'origine « Ossau-Iraty », le troupeau doit être constitué de brebis appartenant aux races basco-béarnaise ou manech tête noire ou manech tête rousse, élevées selon les usages.«  Les animaux issus de manipulations du génome sont interdits », stipule également le décret.
Quand au lait de brebis, il ne peut être livré par les producteurs aux laiteries ou transformé par eux-mêmes en fromage moins de vingt jours après l'agnelage. De même, et pour l'ensemble du troupeau, « la période où l'éleveur trait effectivement tout ou partie de ses brebis ne peut excéder 265 jours par an ; la traite est interdite pendant les mois de septembre et octobre. »

D’autres dispositions sont précisées. Elles concernent  notamment les modalités de la conduite de fertilisation,  les cultures possibles et la provenance de l’approvisionnement en aliments autre que pâtures.

De plus, la fabrication d'ossau-iraty est interdite pendant les mois de septembre et octobre et la fabrication doit être réalisée suivant des étapes précises.
Consulter la liste complète des dispositions relatives à l’Aoc « Ossau-Iraty », en cliquant ICI